AGAJUDO, TALLER GASTRONÓMICO
4º ENCUENTRO, CURSO 2018-2019
PRESENTADO EL 08/02/2019
POR ANTONIO Y REME
APERITIVOS
CRÊPE DE SALMÓN Y QUESOS
Tamizar 125 g de harina. Añadirle 2 huevos y mezclar. Agregar 25 g de mantequilla derretida y un poco de sal y perejil picado. Vuelve a mezclar y añades ¼ de litro de leche, poco a poco. Colar la mezcla. Añadir perejil y alcaparritas muy picos y dejar reposar en el frigorífico una hora.
Poner al fuego una sartén con unas gotas de aceite o mantequilla y cuando esté caliente echar un poco de la masa de crêpe y giramos la sartén para que se extienda el crêpe por todo el fondo. Dejamos que dore un poco y le damos la vuelta a la crêpe con una espátula. Dejar dorar por la otra cara y sacar a un plato. Repetir de nuevo hasta que se acabe la masa.
Sobre un crêpe, extender una mezcla de queso roquefort y queso de untar. Sobre esta capa repartir el salmón ahumado sólo hasta la mitad del crêpe. Enrollar el crêpe, bien apretado envuelto en film. Dejar reposar en el frigorífico para que endurezca un poco.
Cortar a trocitos.
BOQUERONES EN ESCABECHE SOBRE PISTO
PISTO: Sofreir cebollas, pimientos rojo y verde, calabacín y tomates.
BOQUERONES EN ESCABECHE:
1 kg de boquerones, media cebolla, 4 dientes de ajo, laurel, pimentón de la Vera, vinagre de vino blanco, aceite
Enharinar los boquerones a los que se le han quitado las cabezas, se fríen y se colocan en una fuente honda.
En una cazo se pone aceite de oliva. Cuando esté caliente se añade la cebolla sin partir, los ajos con su cáscara un poco machacados, laurel, pimienta en grano. Cuando estén los ajos sofritos, agregar una cucharadita de pimentón y casi enseguida agregar una mezcla de vinagre y agua en proporción de una parte de vinagre por dos de agua. Calcular el líquido para cubrir los boquerones. Dejar hervir todo junto unos cinco minutos, agregándole sal. Volcar todo sobre la fuente que contiene los boquerones y dejar reposar unas horas para que el boquerón tome el sabor del escabeche.
TOSTA DE BRANDADA DE BACALAO
.400 g de lomo de bacalao
- 190 ml de aceite de oliva extra virgen
- 150 ml de leche caliente
- dos diente de ajo fileteados
- Una pizca de nuez moscada y pimienta molida
- Sal al gusto
- Rebanadas de pan tostadas
- Perejil picado y aceitunas negras para decorar
Ponemos el bacalao en remojo en un cuenco entre 24 y 48 horas. Hacemos cambios de agua cada ocho horas. El tiempo en remojo dependerá del grosor de los lomos (cuanto más grosor tenga más tiempo de remojo va a necesitar).
- Escurrimos el bacalao y lo secamos con papel de cocina.
Ponemos el aceite y el ajo en una sartén y calentamos sin que se llegue a quemar el ajo. Retiramos con ayuda de una espumadera (nos servirán para decorar).
- Añadimos el bacalao con la piel hacia abajo al aceite y lo dejamos un minuto y medio por cada lado con el fuego al mínimo. Apagamos el fuego y tapamos la sartén. Dejamos así el bacalao hasta que esté templado.
Lo retiramos de la sartén con unas pinzas, quitamos la piel y las espinas, si las tiene, y lo majamos un poco en un mortero.
- Ponemos el bacalao en una cazuela con una cucharada del aceite de haberlo hecho.
Calentamos la cazuela con el fuego al mínimo y mezclamos el bacalao y el aceite con la mano del mortero o con una cuchara de madera, también se pueden usar unas varillas.
- Cuando el bacalao haya absorbido el aceite le añadimos una cucharada de leche, mezclamos y, cuando se haya absorbido, añadimos otra cucharada de aceite.
Continuamos añadiendo cucharadas de leche y de aceite de forma alterna, poco a poco, hasta que alcancemos la densidad que buscamos. La brandada no debe hervir por lo que recomendamos retirar y poner la cazuela del fuego varias veces mientras vamos incorporando las cucharadas de aceite y leche calientes.
Por último condimentamos con el azúcar (si es que estuviera salado), la nuez moscada y, si fuera necesario, con sal. Se le puede dar un toque de pimienta molida
Decoramos con perejil picado y ajos fritos, y servimos con las tostadas de pan. También se le puede poner rodajas de aceitunas negras .
CRUJIENTE DE ACELGA (PAK CHOI)
- 1 manojo de acelgas
- una pizca de sal
- azúcar
- cacahuetes triturados al gusto
- aceite de girasol
Les quitamos el tallo o penca,
Ponemos dos o tres hojas , una encima de la otra y enrollamos
Cortamos en tiras finas y las vamos desmenuzando en un bol.
Ponemos una sartén, con abundante aceite de girasol, a fuego medio, hasta que esté bien caliente el aceite y vamos a ir friendo, de puñado en puñado, para que queden bien crujientes. Cuando dejan de «espumar» el aceite, es cuando están listas.
Sacamos y ponemos sobre papel absorbente, y, en caliente, les echamos un poco de azúcar por encima, una pizca de sal, ya que debe predominar el dulce. Y así con cada fritada, para que todas las capas estén sazonadas.
Les ponemos los cacahuetes triturados por encima.
ALCACHOFAS CONFITADAS
Quitamos las hojas externas y duras de las alcachofas hasta que veamos que la base es más amarilla y tierna. Cortamos las puntas de las hojas y retiramos los pelillos interiores. Si las alcachofas son pequeñitas puedes dejarlas enteras. Frota con limón para que no se ennegrezcan.
- Ponemos las alcachofas en una cazuela colocadas intentando no dejar apenas huecos entre ellas y cubrimos de aceite. Coloca entre las alcachofas la rama de perejil y pon la sal y pimienta.
- Cocemos a fuego lento intentando que no rompa la ebullición ni salgan burbujas, simplemente que se cuezan en el aceite. Depende de la alcachofa tendrán que estar entre 20 y 40 min (o hasta 1 hora, si son grandes y más duras), hasta que clavando un palillo lo podamos sacar sin resistencia. Si tienes un termómetro controla que la temperatura no suba de 80º. En caso contrario deja sencillamente en el mínimo (3 sobre 9)
Estas alcachofas confitadas se pueden servir frías con un poco del aceite de confitarlas, unas gotas de aceito balsámico, sal y pimienta. Puedes acompañar con anchoas y queso fresco, atún y huevos duros, o añadir alguna hierba aromática, tomillo, orégano…
PRIMER PLATO
ENSALADA DE REMOLACHA
Remolacha cocida y fileteada, maiz, aguacate, atún en aceite, aceitunas, cebolla, Aceite, vinagre, sal.
SEGUNDO PLATO
CAZUELA DE PESCADO
750 gr. de almejas (poner en remojo con sal para que suelten la tierra)
1.250 gr. de gambas
1 rape o pescadilla
2 pimientos verdes y uno rojo
5 cucharadas de tomate frito casero
2 cebollas
4 dientes de ajo
2 patatas
1 vaso de vino blanco
Aceite de oliva, sal, pimentón de la Vera, azafrán, laurel, pimienta molida.
Las cáscaras de las gambas se cuecen, así como la cabeza y espinas del pescado. Este agua de cocción, una vez colado, se utiliza para el guiso.
Hacer un sofrito con el pimiento y la cebolla en aceite de oliva. Una vez pochados añadir el tomate frito casero y media cucharadita de pimentón. Mezclar todo y agregarle el vino blanco dejando hervir hasta que evapore. Triturar todo
A este sofrito añadir el agua de la cocción, azafrán, sal, laurel, pimienta molida.
Cuando hierva todo agregar las patatas troceadas y cuando estén casi hechas añadir las almejas, las gambas peladas y el pescado limpio de pieles y espinas y troceado. Al volver a hervir añadir los fideos y dejar cocer el tiempo que necesiten éstos.
POSTRES
COPA DE FRESAS Y YOGUR
Ingredientes para 6 personas:
- 400 grs. Fresas
- 6 Yogur Griegos blancos o stracciatella
- 80 grs. Azúcar
- Zumo de 1 Limón
Para el Puré de Fresas:
- 200 grs. Fresas
- 100 grs. Azúcar
Lavamos y cortamos los tallos de las fresas. Cortamos los 400 grs. de fresas en trocitos pequeños y las ponemos en un bol junto con el zumo de limón y el azúcar. Lo
mezclamos bien y tapamos con papel film. Dejaremos las fresas en el frigorífico
durante unas dos horas.
Para hacer el puré de fresas pondremos los 200 grs. de fresas restantes y el azúcar en un vaso batidor y lo batiremos bien con un batidor eléctrico hasta conseguir un puré.
Para terminar el postre utilizaremos unas copas de cristal transparente y pondremos en el fondo las fresas troceadas junto con el jugo que hayan soltado.
Encima cubriremos con yogur blanco procurando dejar espacio para poner el puré de fresas por encima.
Cubriremos el yogur con el puré de fresas procurando que quede bien tapado.
Podemos adornarlo con hojas de menta o ralladura de chocolate negro y lo dejaremos en el frigorífico hasta el momento de servirlo.
BONIATO (compota)
1 kilo de boniatos, 400 gr. de azúcar, un vaso de agua, 2 ramas de canela, 6 clavos de olor y 1 cáscara de limón
Pelar los boniatos. Ponerlos con el resto de los ingredientes en una cacerola al fuego. Una vez que comience a hervir, taparlos y dejarlos a fuego bajo hasta que estén blandos los boniatos.
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