6º ENCUENTRO GASTRONÓMICO CURSO 2018-2019

Taller de Encuentros Gastronómicos

6ª Temporada (2018-2019)

5º Encuentro, 11 de abril de 2019

Recetas y Cocina de: Mari Carmen y Pepe

 

ENTRANTES

Tartar de Solomillo de Salmón Ahumado con Mango y Manzana Verde

Olivas rellenas de Anchoas

Maridaje: Vermut y/o Palo Cortado, en rama. Bodegas Fernando de Castilla

 

PRIMERO

Zamburiñas al ajillo Con Almejas y Gambas

Maridaje: Manzanilla en rama. Bodegas Fernando de Castilla

 SEGUNDO

Bacalao a la Vizcaína

Maridaje: CERVEZA ALHAMBRA Reserva Roja

 POSTRE

Pudín de Piña, Plátano, Melocotón y Turrón de Jijona

Maridaje: Pedro Ximénez  en rama. Bodegas Fernando de Castilla

Café o Infusión y Torrija

 Recetas

 Tartar de Solomillo de Salmón Ahumado con Mango y Manzana Verde

 Ingredientes para tres personas:

  • 1 Solomillo de salmón ahumado (150 g aprox.)
  • 1/2 mango
  • 1/4 de manzana variedad Granny Smith
  • Ralladura de limón
  • Ralladura de lima
  • Unas gotas de zumo de limón
  • Jengibre fresco rallado
  • 1 cucharada sopera de salsa de soja
  • Huevas de salmón
  • Micromezclum
  • Eneldo fresco
  • Pensamientos (flores comestibles)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal

  Elaboración:

  • Pelamos y cortamos en cubos 1/2 mango y los echamos en un bol. Cortamos 1/4 de manzana de la variedad Granny Smith en dados del mismo tamaño que el mango y los incorporamos al bol. Echamos un poco de ralladura de lima, un poco de ralladura de limón y también unas gotas del zumo de limón.
  • Cortamos el salmón en tiras. Cortamos las tiras en dados del mismo tamaño que el mango y la manzana. Echamos los dados al bol. Añadimos un poco de jengibre fresco rallado que hemos pelado previamente (la cantidad al gusto), una cucharada sopera de salsa de soja, sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Removemos y probamos. Es muy importante ir probando y aderezando al gusto. Rectificamos lo que creamos necesario y listo para emplatar.
  • Ponemos un aro en el plato de presentación. Rellenamos el aro con nuestro tartar, aplastamos ligeramente con la cuchara para cubrir todos los huecos y que se asiente el tartar, así conseguimos que no se deforme al desmoldar. Decoramos con unas huevas de salmón, unos micromezclum, pétalos de flores comestibles y un poquito de eneldo. Quitamos el aro con cuidado, ¡y listo!

 Zamburiñas al ajillo Con Almejas y Gambas

Ingredientes:

  • 2 Kg de zamburiñas congeladas 
  • 500 gr de almejas
  • 400 gr de gambas
  • 6 dientes de ajos
  • ¼ litro de manzanilla
  • 1 guindilla
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Perejil al gusto
  • Sal

 Elaboración:

  • Sobre la planchao sartén esparcimos un poco de aceite y ponemos las zamburiñas con la concha hacia abajo. Así deberán estar un par de minutos
  • Pasado ese tiempo les damos la vueltapara que se hagan por la parte de la carne. Con un minuto debe bastar
  • Las sacamos a una bandeja de servicio. Acompañamos al momento con los gambas al ajillo que explicamos a continuación antes de servir
  • Para esta receta es imprescindible que las almejas estén bien limpias y sin arena. Para ello llena un recipiente con agua fría y abundante sal, mete las almejas y déjalas en esa agua durante al menos 1 hora. Después escurre y lava muy bien para eliminar cualquier residuo
  • Mientras, retira las cabezas de las gambas, pélalas y elimina la tripa de su interior
  • Pela los ajos y pícalos en trozos muy pequeños. Si vas a añadir guindilla a esta receta, córtala en trocitos pequeños también
  • Una vez que todos los ingredientes estén preparados, añade aceite de oliva a una sartén y lleva a fuego medio.Cuando esté caliente, incorpora el ajo y la guindilla y deja cocinar suavemente hasta que el ajo esté ligeramente dorado y comience a desprender su aroma. En este punto, retira estos ingredientes de la sartén y resérvalos
  • Añade las gambas a la sartén con sal al gusto, remueve y deja cocinar un par de minutos. Incorpora luego el vino
  • Escurre muy bien las almejas y después incorpóralas a la preparación anterior. Remueve y, de ser necesario, añade un poco más de sal. Tapa la sartén y deja cocinar hasta que las almejas se hayan abierto, lo que tomará 5 minutos aproximadamente
  • Una vez listas, apaga el fuego, incorpora los ajos y la guindilla, remueve y sirve con un poco de perejil fresco recién cortado

 

Bacalao a la Vizcaína

Ingredientes:

  • 2 kg de bacalao cortado en lomos grueso
  • 8 pimientos morrones sin piel
  • Pulpa de 4 pimientos choriceros
  • 2 tomate pequeño
  • 2 cebolla mediana
  • 4 dientes de ajo
  • Hharina para sellar el pescado
  • Aceite de oliva virgen
  • Sal

 Elaboración:

  • Desalar el bacalao 24 horas antes en un recipiente profundo. Cámbiale el agua constantemente
  • Enharinar y sellar el bacalao con aceite de oliva en una olla grande. Reservar
  • Moler en una licuadora los pimientos morrones, los choriceros y el tomate
  • En la misma sartén donde sellaste el pescado sofríe la cebolla y el ajo picados en cubos pequeños
  • Agregar la salsa previamente molida a esta sartén, un pizca de sal y deja cocinar a fuego bajo por media hora
  • Retirar del fuego y servir. Puedes ponerle hojas de perejil picado y más aceite de oliva

 

Pudín de Piña, Plátano, Melocotón y Turrón de Jijona

Ingredientes:

  • 3 latas de 227 gramos de Piña en su Jugo Hacendado
  • 3 latas de 200 gramos de Melocotón en almíbar Hacendado
  • 2 paquetes de Bocaditos tiernos y esponjosos Hacendado
  • 3 o 4 plátanos de Canaria en su punto de madurez
  • 1 tableta de turrón de jijona
  • 1 paquete de flan Royal de 8 porciones
  • 1 litro de leche entera
  • Azúcar para caramelizar el molde

 Elaboración:

  • Cubrimos el fondo de un molde rectangular con el azúcar caramelizado, ponemos una primera capa de piña, plátano y melocotón y cubrimos con el flan de turrón que previamente habremos elaborado, colocamos una capa de bizcochos y volvemos a cubrir con el flan, a continuación colocamos otra capa de frutas, cubrimos con flan y por último terminamos con otra capa de bizcochos y distribuimos el flan que haya quedado hasta colmar el molde. Colocamos una tapa consistente sobre el molde y le colocamos un peso encima para evitar que al esponjarse los bizcocho se rebose el postre (yo uso un recipiente lleno de agua encima de la tapa)
  • Para elaborar el flan, en una cacerola se vierte el sobre de flan Royal, se añade el litro de leche y diluimos en frío hasta integrar el contenido del sobre con la leche, ponemos a fuego moderado y, sin dejar de remover con cuchara o paleta, vamos incorporando la tableta de turrón, previamente troceada.
  • Llevamos a ebullición sin dejar de remover y en ese punto apartamos del fuego y lo vamos utilizando de la manera descrita en el párrafo anterior.

 Torrijas

Ingredientes:

  • 1 Molde de pan para torrijas, ya cortado
  • 1 Litro de Leche Desnatada
  • 1 Litro de Aceite de Girasol
  • 1 Botella de Canasta Cream
  • 2 Palos de Canela
  • 1 Limón
  • 1 Naranja
  • 4 Cucharadas de Azúcar de Caña (Panela)
  • ½ Kg de Miel

Elaboración:

  • Desechar los dos extremos del molde de pan y quitarle las cortezas a las rebanadas, cortar éstas por la mitad para obtener dos torrijas de cada rebanada
  • Poner la leche a calentar junto con la canela, la cáscara de la naranja, la cáscara del limón, las cuatro cucharadas de azúcar panela y hervir hasta que se infusione todo, apartar y reservar.
  • Volcar la miel en una cacerola, llenar el envase con agua muy caliente, disolver los restos de miel que han quedado en el envase y agregar a la cacerola, calentar la miel a un régimen muy bajito de temperatura para que se mantenga caliente sin que nunca llegue a hervir.
  • En una sartén honda poner la mitad del aceite de girasol, a calentar sin que llegue a alcanzar una temperatura que queme las torrijas al freirlas y procurar mantener ésa temperatura.
  • Preparar, un plato hondo en el que se batirán dos de los huevos disponibles, un plato llano con medio centímetro del vino y otro con medio centímetro de leche, conforme sea necesario ir reponiendo los platos.
  • Empapar cada rebanada de pan hasta la mitad en la leche por una cara, y la otra cara en el vino también hasta la mitad, pasarla por el huevo y freirlas de dos en dos para que se mantenga la temperatura del aceite.
  • Al sacarlas de la sartén colocarlas sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite y a continuación introducirlas en la miel caliente hasta que se impregnen bien, pasarlas a una fuente y cuando estén todas listas verter por encima la miel sobrante. Conservar a temperatura ambiente.

 

Información sobre el Maridaje

CERVEZA ALHAMBRA Reserva Roja

 Una cerveza bock intensa para disfrutar sin prisa. Rica en matices y sabores, se inspira en las recetas del estilo Bock Tradicional pero adaptada al paladar nacional consiguiendo una especialidad de tonos rojizos y de alta graduación, con un punto extra de intensidad y llena de matices.
Una reinterpretación de la tradición centroeuropea desde el carácter único español. Llena de inesperados descubrimientos se convierte en una cerveza gourmet, perfecta para adentrarse en el mundo del maridaje.

Tipo: Cerveza Extra
Graduación: 7,2% vol.
Temperatura de servicio: 6-8 ºC

Cerveza de color cobrizo, aspecto brillante y una espuma densa de reflejos bronceados.

Su aroma lleno de detalles nos adelanta la cantidad y calidad de matices que nos encontraremos al paladearla: cereal tostado y manzana verde envuelta en una elegante nota de alcohol que ayuda a añadir intensidad.

Sabor en un primer trago intenso, dejando paso a una cerveza potente y voluptuosa, gracias a su evidente y muy agradable nota de alcohol, tras la que aparecen sabores de cereal.

 MANZANILLA en rama, de Bodegas Fernando de Castilla

 INFORMACION BASICA

Zona de elaboración: Sanlúcar de Barrameda

Tipo de uva: 100% Palomino fino

Tipo de crianza: Uva prensada y fermentada en acero inoxidable. Encabezado a 15% y sometido a crianza biológica bajo levaduras de flor en barricas de roble por

el tradicional sistema de soleras y criaderas.

Años de crianza en barrica: 3 años.

Datos analíticos:

Graduación: 15º.

Azúcares: 1 gr/l.

Acidez: 4,47 gr/l.

DESCRIPCIÓN

Manzanilla Classic Fernando de Castilla

NOTAS DE CATA

Color: Pajizo.

Nariz: Punzante, pero suave.

Boca: Agradable, ligero y seco.

MARIDAJE

Embutidos, frutos secos, aceitunas, mariscos y pescados.

RECOMENDACIONES DE SERVICIO Y CONSERVACIÓN

Servir entre 5 y 8º

 VERMUT en rama de Bodegas Fernando de Castilla

 INFORMACION BASICA Zona de elaboración: Jerez de la Frontera

Tipo de uva: Palomino & Pedro Ximénez

Tipo de crianza: Uva prensada y fermentada en acero inoxidable y envejecidas en barricas de roble por un largo periodo. Después el vino es impregnado con diferentes botánicos naturales incluyendo ajenjo, piel de limón y naranja, clavo y otros.

Años de crianza en barrica: 8 años.

Datos analíticos:

Graduación: 17º. Azúcares: 78 gr/l. Acidez: 4,4 gr/l.

DESCRIPCIÓN Vermut  Fernando de Castilla

NOTAS DE CATA Color: Caoba oscuro

Nariz: Cítrico, silvestre con notas de jerez envejecido.

Boca: Dulce y ligeramente amargo con un final suave

MARIDAJE Aceitunas, berberechos, almendras tostadas.

RECOMENDACIONES DE SERVICIO Y CONSERVACIÓN Servir sobre hielo con una rodaja o piel de naranja. Usar en cócteles como el Manhattan o Negroni.

 PALO CORTADO en rama de Bodegas Fernando de Castilla

 INFORMACION BASICA Zona de elaboración: Jerez de la Frontera

Tipo de uva: 100% Palomino Fino

Tipo de crianza: Uva prensada y fermentada en acero inoxidable. Encabezado a 20% y sometido a crianza oxidativa en botas de roble por el tradicional sistema de criaderas y soleras.

Años de crianza en barrica: 30 años

Datos analíticos:

Graduación: 20º. Azúcares: 4 gr/l. Acidez: 6,74 gr/l.

DESCRIPCIÓN Palo Cortado Antique

NOTAS DE CATA Color: Ámbar oscuro.

Nariz: Sutil nariz que combina mágicamente la elegancia de un amontillado viejo con el cuerpo y las sensaciones de un oloroso.

Boca: Amable en la boca con final seco y largo.

MARIDAJE Embutidos , ahumados , carnes, setas, alcachofas.

RECOMENDACIONES DE SERVICIO Y CONSERVACIÓN Servir entre 12 y 16º

 PEDRO XIMÉNEZ  en rama de Bodegas Fernando de Castilla

INFORMACION BASICA Zona de elaboración: Jerez de la Frontera

Tipo de uva: 100% Pedro Ximénez

Tipo de crianza: Las uvas Pedro Ximénez previamente soleadas se prensan y se dejan para que empiece a fermentar y en el inicio  se añade alcohol vínico hasta una graduación final de 15%. Al no haber completado su fermentación gran parte de los azúcares de la uva quedan presentes en este mosto, que pasa a su sistema tradicional de envejecimiento de soleras y criaderas.

Años de crianza en barrica: 8 años.

Datos analíticos:

Graduación: 15º. Azúcares: 290 gr/l. Acidez: 4,16 gr/l.

DESCRIPCIÓN Pedro Ximénez Classic Fernando de Castilla

NOTAS DE CATA Color: Caoba oscuro.

Nariz: Gran aroma a  uvas y otros frutos pasificados.

Boca: Sabor muy dulce.

MARIDAJE Quesos fuertes, chocolate, helado de vainilla.

RECOMENDACIONES DE SERVICIO Y CONSERVACIÓN Servir entre 12 y 16º