RECETAS DEL MENÚ PRESENTADO POR MARIBEL MARTÍNEZ GÓMEZ Y SALVADOR LÓPEZ MILLÁN EN EL TALLER GASTRONÓMICO REALIZADO EN LA SEDE DE AGAJUDO DEL CURSO 2018/2019 EN FECHA 27 DE MARZO DE 2019.
COJONUDOS
INGREDIENTES
Rodajas de pan, morcilla de Burgos huevos de codorniz y pimientos del piquillo.
PREPARACIÓN
Cortar la morcilla en rodajas, pasarlas un poco por harina, freírlas en poco aceite y colocarlas encima de las rodajas de pan colocar asimismo el huevo de codorniz y una tira de pimiento. Servir caliente.
ENSALADA DE BRÓCOLI
INGREDIENTES
Dos brócolis, pipas de calabaza, pasas, beicon, cebolla roja y una vinagreta ( mayonesa, curry y vinagre ).
PREPARACIÓN
Cortar la flor del brócoli muy menuda, lavar bien y dejar escurrir. Colocar sobre una fuente y añadir la cebolla roja cortada muy pequeña, las semillas de calabaza y las pasas y añadir la vinagreta previamente preparada con los ingredientes arriba descritos y encima poner el beicon crujiente elaborado poniéndolo en la sartén cubriéndolo con agua y a fuego fuerte hasta que se evapore el agua, luego bajar el fuego hasta que quede crujiente.
ENSALADA DE MELÓN Y LANGOSTINOS
INGREDIENTES
Dos lechugas romanas, un melón de 2,7 kg., 1 kg. de langostinos, salsa rosa ( huevo, aceite, vinagre, sal, zumo de naranja, ketchup y whisky ).
PREPARACIÓN
Cocer los langostinos, cortar la lechuga previamente bien lavada, cortar a daditos el melón, y poner todo en una fuente. Añadir la salsa rosa elaborada con la batidora por encima y servir.
PASTEL DE RAPE :
INGREDIENTES
1,5 Kg. de rape, 1 cucharada de harina, 5 huevos, 15 gr. de mantequilla, 750 ml de nata de montar, 1 pizca de pimienta negra, 1 cucharada de sal y 1 tacita de tomate frito.
PREPARACIÓN
Se pone el rape a cocer. Una vez cocido se desmenuza con cuidado de que no tenga espinas, a continuación en un vaso de batir se pone el rape, los huevos, el tomate, la sal, la nata y la pimienta y con la máxima velocidad de la batidora se bate todo junto hasta que esté todo bien ligado, a continuación prepararemos un molde rectangular con mantequilla y harina y echaremos el líquido en el molde que pondremos en el horno al baño maría a temperatura e 180º aproximadamente durante una hora. Para comprobar si está hecho pincharemos el pastel con una aguja, si sale seca es que ya está hecho. Se deja enfriar y se decora con mayonesa.
RABO DE TORO. RECETA TRADICIONAL
INGREDIENTES
4 Kg. de rabo de toro o vacuno cortado en trozos, 1,5 litros de vino tinto de Rioja, 3 vasos de caldo de carne, 1 pimiento rojo grande, 5 pimientos verdes italianos, 5 tomates maduros, 4 zanahorias, 2 cebollas grandes, 4 cucharadas de harina, 4 hojas de laurel, granos de pimienta, 6 clavos de olor, aceite y sal.
PREPARACIÓN
Lavamos un poco los trozos de rabo de toro, los salamos ligeramente y los pasamos por harina. Sacudimos el exceso de la misma. Preparamos una sartén con un buen chorro de aceite de oliva y la ponemos a calentar a fuego medio-fuerte. Freímos los trozos de rabo de toro hasta que estén dorados por fuera. Cuando estén todos los trozos fritos, los reservamos. También guardamos la sartén con el aceite que ha quedado, pues ahí vamos a pochar la verdura. Lavamos y cortamos las verduras, no es necesario que el corte quede perfecto pues luego vamos a triturar o pasar la salsa. Añadimos la cebolla, el pimiento y la zanahoria a la sartén donde habíamos dorado el rabo de toro para así aprovechar los jugos que haya soltado la carne. El tomate lo añadiremos más tarde. Si vemos que el aceite ha quedado muy sucio o requemado, podemos realizar este paso directamente en la olla donde vayamos a hacer el guiso. Pochamos la verdura durante unos 10 minutos a fuego medio. Pasado este tiempo, añadimos el tomate cortado en trocitos. Si lo pelamos previamente, mejor. Cocinamos todas las verduras durante otros 5 minutos más aproximadamente. Cuando la verdura está bien caída, es decir blandita, la traspasamos a la olla y volvemos a calentar el conjunto a fuego medio. Agregamos el vino tinto y dejamos que el alcohol se evapore durante unos minutos. Añadimos los trozos de rabo de toro, el caldo de carne y las especias y cerramos la olla dejamos que se cocine todo durante 1 hora aproximadamente a fuego suave. Hay que vigilar el guiso de vez en cuando para que no se pegue la parte de abajo. Transcurrido el tiempo de cocción comprobamos que el rabo de toro está bien hecho, para ello nos aseguramos que la carne está bien tierna y se desprende del hueso con facilidad. Sacamos los trozos de carne del guiso y con la ayuda de una cuchara o similar desgrasamos la salsa, es decir, vamos recogiendo poco a poco la grasa que flota en la superficie. Este paso es importante porque así el plato no resultará tan pesado. Lo siguiente que haremos será comprobar el punto de espesor de la salsa, si la queremos más espesa la dejamos reducir hasta que esté a nuestro gusto, lo ideal es que la salsa presente una textura espesa y un color achocolatado. Cuando la salsa tenga la consistencia deseada, retiramos las hojas de laurel y los clavos de olor y trituramos la salsa con una batidora para conseguir una textura fina. Emplatamos los trozos de rabo de toro y los cubrimos con la salsa. Se sirve con un molde de arroz cocido como guarnición.
BIZCOFLAN EN THERMOMIX
INGREDIENTES
Para el flan: 4 huevos, 500 gr. de leche, 120 gr. de azúcar y 1 cucharadita de azúcar vainillado.
Para el bizcocho: 3 huevos, 90 gr. de azúcar y 90 gr. de harina.
Para el caramelo: 6 cucharadas de azúcar y unas gotas de zumo de limón
PREPARACIÓN
Verter en un molde rectangular el azúcar y el zumo de limón y poner a fuego lento hasta que se forme un caramelo. Mover el molde para que se caramelicen también los laterales. Poner en el vaso los ingredientes del flan y mezclarlos durante 10 segundos a velocidad 3. Verter la mezcla en el molde caramelizado. Poner la mariposa en las cuchillas y agregar al vaso los huevos y el azúcar del bizcocho y programar 5 minutos a velocidad 3. Cuando haya terminado el tiempo programar 5 minutos a velocidad 3 sin temperatura. Añadir la harina y programar 4 segundos a velocidad 1 y terminar de mezclar ayundándonos con la espátula para que no se bajen los huevos. Verter esta mezcla delicadamente sobre la del flan. Verter agua en un recipiente donde quepa el molde de la preparación y cocinar el preparado al baño maría, en el horno, precalentado a 180º durante 25 ó 30 minutos, al pincharlo tiene que salir limpia la aguja. Dejarlo enfriar y desmoldarlo. Puede adornarse o no con nata montada según el gusto.
TRUFAS DE CHOCOLATE NEGRO EN THERMOMIX
INGREDIENTES
370 gr. de chocolate negro, 120 gr. de nata de montar, 120 gr. de leche, 35 gr. de whisky y fideos de chocolate.
ELABORACIÓN
Poner en el vaso el chocolate negro Nestlé postres y rallar durante 7 segundos en velocidad 8, retirar en un bol y reservar. Poner en el vaso la nata y la leche a calentar durante 3 minutos a 90º a velocidad 2. Añadir el chocolate rallado reservado y el licor y mezcle durante 3 minutos a velocidad 2. Verter en un bol y cubrir con film transparente y dejar enfriar como mínimo 4 horas en el frigorífico. Con dos cucharaditas formar bolas o porciones irregulares y rebozar la mitas en cacao y la otra mitad en los fideos de chocolate. Reservar en el frigorífico hasta el momento de servir.
Cádiz, a veintisiete de marzo del año dos mil diecinueve.
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