Taller de Encuentros Gastronómicos
5ª Temporada (2017-2018)
5ª Jornada, 12 de abril de 2018
Recetas y Cocina de: Mari Carmen y Pepe
Entrantes Paté de Centollo Olivas rellenas de Anchoas Maridaje: Manzanilla Papirusa
Primero Langostino Salvaje al Ajillo Maridaje: Amontillado Viña AB
Segundo Jarrete de Cordero Guisado Maridaje: Palo Cortado Península
Postre Flan de Turrón de Jijona sobre Tarta de Queso Café o Infusión y Torrija Maridaje: PX Duquesa
Recetas
Paté de Centollo
Ingredientes: • 3 Centollos cocidos • 200 ml de Nata • 250 g de Salsa de Tomate • 6 Huevos • Sal y Pimienta • 1 Copa de Brandy • 40 g Pan rayado • Aceite de Oliva • Mayonesa y Mini Biscotes
Elaboración: • Limpia los centollos y reserva toda la carne que saques. • Enciende el horno para que se precaliente a 170º en función ventilador y calor abajo, coloca la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo. • Pinta un molde rectangular apropiado con aceite de oliva y espolvorea pan rallado. Reserva. • Mezcla los huevos con la nata, la salsa de tomate, el brandy, sal y pimienta, añade los centollos y revuelve. En este momento puedes triturar la mezcla para que después al servirla resulten más fácil de untar los mini biscotes o dejarla tal cual si prefieres encontrar los pequeños trozos en el bocado. • Vierte la mezcla en el molde, y coloca éste en otro de mayor capacidad con agua caliente hasta las ⅔ partes del molde del paté de centollo y hornea 50 minutos. • Retira del horno, deja enfriar a temperatura ambiente y después en el frigorífico. • Desmolda sobre la fuente de servir, decora con mayonesa, para ello utiliza una manga pastelera y una boquilla rizada, queda más bonita así la presentación. Haz unos pequeños rosetones en la superficie, coloca por encima unas hojitas de la hierba aromatizante que más te guste o tengas a mano.
Langostino Salvaje al Ajillo
Ingredientes: • Utilizar tantos Langostinos como Comensales de un tamaño entre 12 y 15 cm • Aceite de Oliva en el que se han macerado guindillas y granos de Pimienta (4 guindillas y 12 granos de pimienta por cada 200 ml de aceite) • Tantos dientes de ajos como langostinos vayamos a preparar. • Molinillo de Sal Marina con Hierbas de Hacendado (Mercadona) • Manzanilla o cualquier fino de Jerez • Papel de horno
Elaboración: • Con unas tijeras cortamos el caparazón de cada langostino entre las patas y desde la cola a la cabeza profundizando todo lo que podamos en la carne, sobretodo en la cabeza, por detrás cortamos también el caparazón de la parte de la cabeza, esto para que nos facilite abrir bien el langostino, con un cuchillo bien afilado terminamos de profundizar el corte en la carne para conseguir abrir el langostino como si se tratara de un libro. • Preparamos un pliego de papel sulfurizado por cada langostino y procedemos a adobar cada uno sobre cada papel espolvoreando la sal marina con hierbas el diente de ajo picado muy menudito y regándolo con el preparado de aceite y un chorreón de manzanilla, hacemos un paquetito cerrando muy bien para que no escapen los líquidos y lo cocinamos en el microondas entre dos y tres minutos, dependiendo del tamaño del langostino y de la máxima potencia del horno. • Esto es cómo hacerlos en papillote en el microondas, otra opción es hacerlo en papillote en horno normal, en este caso precalentamos el horno a 180 grados y para el papillote utilizamos papel de aluminio, horneamos entre 5 y 8 minutos y utilizamos una bandeja de horno para hacerlos todos a la vez. • Para servirlos cortamos un extremo del papillote sobre el plato en el que vamos a servirlo y lo pasamos al plato procurando que no se escapen los jugos.
Jarrete de Cordero Guisado
Ingredientes: • Tantos Jarretes de Cordero como Comensales (También llamados Garretas y Codillos) • Aceite de Oliva Virgen Extra • 3 dientes de ajos por cada jarrete
• 1 Cebolleta por cada seis jarretes • 1 Puerro por cada seis jarretes • 1 Cucharada de harina • Molinillo de Sal Marina con Hierbas de Hacendado (Mercadona) • ½ Litro de Manzanilla • ½ Litro de Caldo de Carne Elaboración: • En una cacerola apropiada para los jarretes de que dispongamos, ponemos aceite y los sellamos dorándolos por todas sus partes, y conforme se vayan dorando los vamos apartando a la vez que los espolvoreamos bien con el molinillo de sal marina con hierbas aromáticas. Reservamos • Preparamos los dientes de ajos, sin pelar pero dándoles un golpe suave para romperlos, el puerro y la cebollas troceados al tamaño aproximado de los dientes de ajo, y lo sofreímos todo en el aceite en el que hemos dorado los jarretes retirando parte del mismo si lo consideramos necesario. • Cuando esté todo pochado, añadimos la harina tostándola sin que se pase ayudándonos con la cuchara, revolvemos bien e incorporamos los jarretes y el medio litro de manzanilla, cuando se evapore el alcohol, añadimos el caldo de carne, caliente, si no se cubren los jarretes, añadimos más caldo o agua hasta cubrirlos. • Los dejamos cocer a fuego lento durante dos horas, transcurrido el tiempo, sacamos los jarretes con cuidado de no desmenuzarlos y colamos la salsa con un colador grande en un recipiente limpio, los residuos del sofrito que queden en el colador los estrujamos con una cuchara para que caiga todo el jugo que podamos sacarle sobre la salsa. • Limpiamos de restos la cacerola y volcamos la salsa colada, revolvemos bien e incorporamos de nuevo los jarretes calentando todo de nuevo y dejando reducir hasta que esté a nuestro gusto, apartamos, añadimos por encima un chorreoncito de manzanilla, y servimos
Flan de Turrón de Jijona sobre Tarta de Queso
Ingredientes del flan: • 1 tableta de turrón de jijona • 1 paquete de flan Royal de 8 porciones • 1 litro de leche entera, • Azúcar para caramelizar los moldes • Piñones • Moldes individuales de aluminio desechable Elaboración del flan: • En una cacerola ponemos una cucharada rasa de azúcar por cada flan a elaborar, cuando esté al punto de caramelo cubrimos el fondo de cada flanera. • En otra cacerola se vierte el sobre de flan Royal, se añade el litro de leche y diluimos en frío hasta integrar el contenido del sobre con la leche, ponemos a fuego moderado y, sin dejar de remover con cuchara o paleta, vamos incorporando la tableta de turrón, previamente troceada. • Llevamos a ebullición sin dejar de remover y en ese punto apartamos del fuego y lo vamos echando en cada flanera hasta completar la mitad de cada una, depositamos tres piñones sobre la superficie del flan procurando que no se hundan y reservamos.
Ingredientes de la tarta de queso: • 500 Gramos de queso Mascarpone (dos tarrinas) • 500 ml de Nata para Montar • 4 Cucharadas de Azúcar de Caña (Panela) • 6 Láminas de Gelatina • Galletas María Dorada (una por cada flan)
Elaboración de la tarta de queso: • Poner en remojo las seis láminas de gelatina. En una cacerola volcamos el queso y la nata, mezclamos y ponemos al fuego suave removiendo continuamente sin dejar que entre en ebullición, cuando se homogenice añadimos las cuatro cucharadas de panela y seguimos removiendo hasta que ésta se integre, llegados a este punto, sacamos las hojas de gelatina del agua, las exprimimos bien y las incorporamos a la cacerola removiendo hasta lograr que también se integre con la mezcla anterior. • Una vez conseguida la mezcla bien homogenizada sin que llegue a hervir, apartamos del fuego y distribuimos en las flaneras sobre el flan de turrón con cuidado de que éste no se deshaga y llenándolas hasta el filo, cuidando de que no se derrame líquido, depositaremos una galleta, con mucho tacto, que servirá de base de la tarta, y dejamos enfriar completamente. • Una vez frío, con trozos de papel albal iremos tapando cada flan de la mejor manera posible y con mucha delicadeza, a continuación introduciremos los flanes en el frigorífico hasta el momento de su consumo.
Torrijas
Ingredientes: • 1 Molde de pan para torrijas, ya cortado • 1 Litro de Leche Desnatada • 1 Litro de Aceite de Girasol • 1 Botella de Canasta Cream • 2 Palos de Canela • 1 Limón • 1 Naranja • 4 Cucharadas de Azúcar de Caña (Panela) • ½ Kg de Miel
Elaboración: • Desechar los dos extremos del molde de pan y quitarle las cortezas a las rebanadas, cortar éstas por la mitad para obtener dos torrijas de cada rebanada • Poner la leche a calentar junto con la canela, la cáscara de la naranja, la cáscara del limón, las cuatro cucharadas de azúcar panela y hervir hasta que se infusione todo, apartar y reservar. • Volcar la miel en una cacerola, llenar el envase con agua muy caliente, disolver los restos de miel que han quedado en el envase y agregar a la cacerola, calentar la miel a un régimen muy bajito de temperatura para que se mantenga caliente sin que nunca llegue a hervir. • En una sartén honda poner la mitad del aceite de girasol, a calentar sin que llegue a alcanzar una temperatura que queme las torrijas al freirlas y procurar mantener ésa temperatura. • Preparar, un plato hondo en el que se batirán dos de los huevos disponibles, un plato llano con medio centímetro del vino y otro con medio centímetro de leche, conforme sea necesario ir reponiendo los platos. • Empapar cada rebanada de pan hasta la mitad en la leche por una cara, y la otra cara en el vino también hasta la mitad, pasarla por el huevo y freirlas de dos en dos para que se mantenga la temperatura del aceite. • Al sacarlas de la sartén colocarlas sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite y a continuación introducirlas en la miel caliente hasta que se impregnen bien, pasarlas a una fuente y cuando estén todas listas verter por encima la miel sobrante. Conservar a temperatura ambiente.
Información sobre los vinos del Maridaje
PAPIRUSA MANZANILLA Vino generoso 8.27€ Papirusa es una gran manzanilla de Sanlúcar, clásica, aunque con una imagen externa moderna, elaborada por una de las bodegas jerezanas con mayor prestigio internacional, Bodegas Lustau, que elabora vinos con muchísima personalidad en las tres poblaciones que forman el Marco del Jerez. Papirusa es una exquisita manzanilla, muy elegante y de inmenso recuerdo. Características
Tipo Vino generoso manzanilla Zona Jerez, España Productor Emilio Lustau
Variedad Palomino (100%) Elaboración Elaboración con mostos de la variedad Palomino y posterior sistema de crianza mediante criaderas y soleras en bodegas de Sanlúcar con una crianza media en botas de roble americano durante más de 3 años. Formato botella de 75 cl. Consumo Servir fría, a unos 8ºC-10ºC. Maridajes Es el vino de aperitivo y combina perfectamente en la mesa con mariscos, ostras, pescado frito y platos elaborados de pescado blanco. Nota de cata De color pajizo pálido, esta Manzanilla Fina refleja la brisa marina en su aroma. Completamente seco, ligero y fresco, punzante y limpio en el paladar. Delicado, con una acidez refrescante. biológica. Recuerdos almendrados, seco, fresco y delicado
VIÑA AB AMONTILLADO 8.45€ Características
Tipo Vino generoso amontillado
Zona Jerez, España Productor González Byass
Variedad Palomino (100%) Formato botella de 75 cl. Consumo Temperatura de consumo entre 10ºC y 12ºC Maridajes Frutos secos, pescados, carnes blancas.
PENÍNSULA PALO CORTADO Vino generoso Palo Cortado 15.54€ Un Palo Cortado es un vino que, digamos, conserva propiedades de oloroso y propiedades de amontillado. El volumen, el cuerpo y la untuosidad del primero y la nariz, el aroma y ese punce característico del segundo. Península es un palo cortado de perfil sencillo pero a su vez de gran complejidad aromática. Un vino muy peculiar que está en boca de todo buen aficionado al jerez. Características
Tipo Vino generoso palo cortado Zona Jerez, España Productor Emilio Lustau
Variedad Palomino (100%) Elaboración Este Palo cortado reune la finura y delicadeza de una amontillado con el cuerpo y la riqueza de una oloroso. Envejece en botas de roble americano mediante el sistema de soleras y criaderas tradicional del marco de Jerez. Formato botella de 75 cl. Consumo Temperatura de consumo entre 16ºC y 18ºC Maridajes Aperitivos, queso o jamón serrano. Consomé, carnes ahumadas, foie gras y muchos platos de la cocina oriental Nota de cata Color ámbar claro. Este Palo Cortado reúne la finura y delicadeza de un Amontillado, junto con el cuerpo y la riqueza de un Oloroso. Es un tipo muy apreciado y
limitado, seco, con marcado sabor avellanado y matices de vainilla, café y chocolate oscuro PEDRO XIMÉNEZ DUQUESA Vino generoso Pedro Ximénez 13.44€
La gama Reserva Especial de Sánchez Romate incluye un Pedro Ximénez clásico, joven, de unos 8 años de crianza media, de paladar exquisito y aterciopelado que es un puro licor de pasas. Ideal para postres en sí mismo, o en cocina, Duquesa es un Pedro Ximénez suave y delicioso. Pruébelo también acompañando quesos muy curados, quesos azules, etc. Es un contraste espectacular. Características
Tipo Vino generoso pedro ximénez Zona Jerez, España Productor Sánchez Romate Variedad Pedro Ximenez (100%) Elaboración Vendimia muy tardía de uvas pedro Ximénez que se exponen al sol hasta su pasificación. Crianza en botas de roble americano por el tradicional sistema de soleras y criaderas durante unos 8 años. Formato botella de 75 cl. Consumo Temperatura de consumo entre 16ºC y 18ºC Maridajes Postres a base de chocolate amargo y quesos azules. Vino de postre, helados, pastas, queso azul Nota de cata Vino de color caoba oscuro, muy denso. Suave, delicado, a uvas pasas con notas de madera de roble. En boca es muy dulce, untuoso, a uvas pasas, aterciopelado y suave
agajudogrupogastronomico 