TERCER ENCUENTRO GASTRONÓMICO CURSO 2017/2018
E N T R A N T E S
Aceitunas chupadeos
Canastillas de ensaladilla rusa de atún
Canastillas de paté de mejillones
Canastillas de paté de queso
Canastillas de paté de morcilla
P R I M E R P L A T O
Crema de Calabacín con picatostes
S E G U N D O P L A T O
Chipirones rellenos de gambas
P O S T R E
Tarta de piña
Naranjas en chocolate
B O D E G A
Cerveza, BlancoVerdejo y Tinto Rioja
Café, e infusiones
Cádiz, a 17 de enero de 2018
Chef de cocina: Maribel
Pinche de cocina: Salvador
ELABORACIÓN
Canastillas rellenas de ensaladilla.- Cocer patatas, huevo duro y zanahorias. Picar todo muy menudito y mezclar con atún, aceitunas rellenas también picadas y mayonesa casera hecha con huevo, aceite de oliva virgen extra, un poco de vinagre y sal.
Canastillas rellenas de paté de mejillones.- Poner en la batidora dos latas de mejillones en escabeche mediana escurridos, dos huevos duros y dos cucharadas de mayonesa casera, y batirlo hasta que quede una pasta compacta.
Canastillas de paté de queso roquefort.- Poner en la thermomix 200 gr. de queso roquefort, 100 gramos de nueces ya peladas previamente molidas, una tarrina de queso Filadelfia de untar, un tetrabrik de nata de montar baja en grasa, un pellizco de sal y un poco de pimienta. Batir durante 3 minutos, 70 grados velocidad 5.
Canastillas rellenas de paté de morcilla.- Este ingrediente viene ya elaborado en el Supermercado Lidl. Se necesita una tarrina de 100gramos de peso neto.
Crema de calabacín.- En una olla rápida se cuecen durante 10 minutos pitando, 9 calabacines pelados, 3 patatas grandes peladas, 3 puerros grandes y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Una vez cocidos pasarlo al vaso de la thermomix añadiendo sal, 6 porciones de quesitos Light y un poco de pimienta. Se bate todo hasta que quede una crema compacta. Se sirve con taquitos de picatostes.
Chipirones rellenos de gambas.- Ingredientes: dos kilos de chipirones medianos, un kilo de gambas blancas grandes, 4 cebollas rojas, 2 ajos, 2 pimientos rojos y 8 tomates de pera y una cucharadita de pimentón de La Vera, Limpiar bien los chipirones y darles la vuelta aprovechando las alitas y las patitas para el relleno, dejarlos escurrir, pelar las gambas crudas y reservar las cabezas y las cáscaras para la salsa. Para elaborar la salsa, ponemos un chorro de aceite en una cazuela alta, sofreímos las cabezas y las cáscaras, añadimos 4 rebanadas de pan, los pimientos rojos cortados a juliana, las cebollas, y los ajos. Cuando esté rehogado echamos el tomate y el pimentón, rehogamos un poco y añadimos agua hasta cubrirlo y lo dejamos cocer durante 20 minutos. A continuación lo trituramos con la batidora y después lo pasamos por el chino para filtrar y que se queden las cáscaras de las gambas. Rellenar los chipirones con las patitas, las alas del chipirón y las gambas; los cerramos con un palillo y los hacemos a la plancha hasta que cojan un poco de color. Una vez hecho esto se meten los chipirones en la salsa que tenemos reservada, dejar cocer durante 10 minutos. Se emplatan con una guarnición de arroz hervido con ajos y perejil, para lo cual el arroz se dora con los ajos, el perejil y la sal, se añade agua y se aparta una vez esté al dente y seco, echando salsa por encima sin cubrir.
Tarta de piña sin horno. Ingredientes: 652 ml. De leche evaporada, 500 gr. de leche condensada, 2 sobres de gelatina de piña, 820 gr. de piña al natural (con su jugo), un paquete de 12 bizcochos de soletilla. Para el caramelo, 150 gr. de azúcar y un chorro de agua. Para el Carmelo ponemos el agua y el azúcar en un cazo y llevamos a ebullición, sin remover, hasta que empiece a tomar un color ámbar.
Vertemos el caramelo en el fondo del molde elegido, colocamos el molde sobre una superficie plana como una bandeja de horno para trasladar la tarta con comodidad, y dejamos enfriar. Para la tarta, escurrimos bien la piña de su jugo en un bol sobre un colador, reservando el jugo. Escogemos 4 0 5 rodajas de la piña con buen aspecto para ponerlas encima de la tarta y reservamos. Cuando el caramelo esté endurecido colocamos la piña encima. Troceamos el resto de la piña y reservamos. Calentamos la mitad de la leche evaporada en un cazo hasta la ebullición, agregamos entonces la gelatina de sabor piña y mezclamos hasta que se disuelva con una espátula; agregamos el resto de la leche evaporada, la leche condensada, el jugo de piña y los trozos de piña reservados y mezclamos bien; vertemos toda la mezcla en el molde con el caramelo y distribuimos las soletillas por encima rompiendo alguna para cubrir toda la superficie lo mejor que podamos; apretamos un poco los bizcochos hasta que se empapen, porque tienden a flotar ligeramente. Cuando la tarta esté fría la metemos en la nevera y dejamos que se ponga firme por lo menos 12 horas. Por último desmoldamos con cuidado sobre un plato grande. Se puede hacer en un molde redondo o en un molde de plumcake.
Naranjas y piel de naranjas con chocolate.- Para las naranjas se utilizan las que sean de zumo; lavarlas bien con un cepillo y jabón, cortarlas a rodajitas muy finas, ponerlas en una cazuela con un vaso de agua y dos de azúcar. Cuando empiece a hervir se añaden las naranjas cortadas y se dejan cocer durante una hora para caramelizarlas; cuando las veamos ya cristalizadas las sacamos, las ponemos a escurrir sobre un papel de hornear y las dejamos enfriar; las cáscaras de las naranjas las hervimos tres veces en agua cada una de las cuales hay que tirar el agua, las cortamos a tiras finitas y quitando un poco la piel blanca para que no amarguen y hacemos lo mismo que con las naranjas en un almíbar hasta que estén caramelizadas y se dejan escurrir y enfriar sobre papel de hornear. Cuando estén frías con un chocolate negro al 70% calentado en un bol al baño maría o en un microondas se sumergen con una pinza en el chocolate y las colocamos sobre un papel de hornear hasta que estén frías y se despegan solas. Conservar en nevera.
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