CUARTO ENCUENTRO GASTRONÓMICO 2016-17

Taller de Encuentros Gastronómicos
4ª Temporada (2016-2017)
4ª Jornada, 8 de febrero de 2017
Chefs: Mari Carmen y Pepe

Menú
Canapé Tostado con Paté de Higaditos de Pollo
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Lonchas de Hueva de Atún sobre Yema de Espárragos con Mayonesa
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Bacalao en Salsa Verde con Langostinos
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Judiones de la Granja con Almejas
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Macedonia con Crema de Queso y Mandarina
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Bebidas: Agua, Refrescos, Cerveza, Vinos Tinto y Blanco, y Café o Infusión

Recetas
Canapé Tostado con Paté de Higaditos de Pollo
Ingredientes:
 1 Paquete de 200 gramos de Tostada Canapé Recondo
 15 Granos de pimienta negra
 3 Granos de pimienta de Jamaica
 15 Semillas de cilantro
 1 Clavo de olor
 125 Gramos de mantequilla
 1 Cebolla mediana
 500 Gramos de higaditos de pollo
 2 Cucharadas de brandy
 Sal
 3 Cucharadas de nata
Elaboración:
 Moler las pimientas, semilla de cilantro y clavo en un molinillo para especias o un molinillo de café hasta obtener un polvo fino, y reservar.
 Calentar una sartén a fuego medio-alto con un poco de mantequilla. Añadir la cebolla y sofreírla hasta que esté transparente.
 Subir un poco el fuego y añadir los higaditos, espolvoreando con un poco de sal. Cocinar durante unos dos minutos por cada lado, hasta que el exterior esté sellado y dorado, pero el interior se mantenga rosado.
 Meter los higaditos, la cebolla y jugos de la cocción en un procesador de alimentos o Thermomix con el resto de la mantequilla, las especias, el brandy y la nata. Triturar la mezcla hasta que su textura sea muy fina. Probar y ajustar el punto de sal.
 Meter el paté en un cuenco, tarrina o bote de cristal, alisar la superficie y refrigerar durante dos o tres horas. Si se quiere, una vez que esté firme, se puede sellar el paté con una capa de mantequilla.
 Sacarlo del frigorífico al menos unos quince minutos antes de servir.
Lonchas de Hueva de Atún sobre Yema de Espárragos con Mayonesa
Ingredientes:
 1 Hueva seca de atún rojo
 1 bote de mayonesa al aceite de oliva virgen
 26 yemas de espárrago blanco de bote
 Aceite de oliva virgen extra
 Mezcla de pimentón dulce y picante de La Vera
Elaboración:
 Quitar la piel de la hueva de atún y cortarla en lonchas finas, reservar las lonchas en un recipiente cubiertas de aceite de oliva virgen extra.
 Emplatar las yemas de espárrago blanco, cubrirlas con la mayonesa y sobre cada una de ellas disponer una loncha de hueva, espolvorear levemente con la mezcla de pimentón y rociar con el aceite de maceración de la hueva.
Bacalao en Salsa Verde con Langostinos
Ingredientes:
 13 Lomos de bacalao de Islandia al punto de sal de aproximadamente 100 gramos
 2 Cebolletas tiernas
 ½ Kilo de langostinos
 6 Dientes de ajo
 1 Vaso de manzanilla
 4 cucharadas de harina
 Aceite de oliva virgen extra
 Perejil picado muy fino
 Sal
Elaboración:
 Empezaremos por pelar y limpiar los langostinos, quitamos las cabezas y las cáscaras y a continuación sacamos la tripita de cada langostino para evitar la molesta arena que a veces tienen, una vez limpios los reservamos en el frigorífico.
 Sofreímos las cabezas y las cáscaras de los langostinos en una sartén pequeña con un poco de aceite, y les sacamos todo el sabor, los aplastamos bien para que suelten su jugo en el aceite, añadimos un poquito de vino y cuando se haya evaporado el alcohol le añadimos agua para hacer con ellas un caldo corto, corto pero intenso, con mucho sabor a mar. No hervirlas más de 15 minutos, colar y reservar el caldo.
 Pelamos y picamos bien fina la cebolleta y el ajo, ponemos una cazuela al fuego con un chorro generoso de aceite de oliva, cuanto mejor sea el aceite mejor estará la salsa. Añadimos la cebolleta y los ajos y los rehogamos a fuego medio, es importante que no se doren, tiene que pocharse bien sin tostarse, lo cocinamos hasta que esté bien pochado.
 Entonces añadimos dos cucharadas de harina y las removemos en el sofrito, la harina absorberá rápidamente la grasa y se formara una ligera pasta que tenemos que remover bien dándole varias vueltas antes de añadir ningún liquido. Si hacemos bien este paso la salsa no tendrá ni un solo grumo y por supuesto evitaremos que tenga sabor a harina cruda, así que hay que remover bien para que no se pegue y se cocine la harina.
 Una vez cocinada la harina, añadimos el vino y removemos de nuevo hasta que se evapore el alcohol, después añadimos el caldo de pescado o el agua y cocinamos la salsa como si fuera una ligerísima bechamel, tiene que hervir a fuego suave unos minutos más, sin prisa.
 Dejamos que la salsa hierva suavemente removiendo de vez en cuando, unos 8 ó 10 minutos. No te preocupes si ves que se que espesa más de lo deseado le añades un poco mas de caldo de pescado o agua, a demanda, según vayas necesitando, porque el espesor de esta salsa lo eliges tu, pero piensa que luego el pescado la dejara un poco más ligera ya que la bacalao va a soltar un poco de su jugo en la salsa, así que si necesitas añadir caldo mejor no pasarse para que no se quede aguada. Ah, por cierto no olvides probar el punto de sal.
 Pasado el tiempo introducimos el pescado fresco y los langostinos peladas en la cazuela, dentro de la salsa y atento porque esto va a ser rapidísimo, un visto y no visto, no le vamos a dar la vuelta, así que moveremos la cazuela para que la salsa lo cubra el pescado con los movimientos. Aunque creas que esta crudo cuando el bacalao cambia un poco de color y parece nacarado pero crudo, ya está preparado apártalo del calor y agita un poco más la cazuela lejos del fuego.
 Prepárate el perejil picado muy pequeño, la cantidad que tú quieras, yo solo un poco y al final para que no pierda mucho color pero eso ya lo dejamos a gusto del cocinero.
Judiones de la Granja con Almejas
Ingredientes:
 500 Gramos de Judiones, Garbanzos, alubias o cualquier otra legumbre  500 Gramos de almejas, o cualquier otro ingrediente  1 Cebolla  3 Tres clavos de olor  2 Hojas de laurel  1 Cabeza de ajo  ½ Cucharadita de azafrán o de cúrcuma  1 Cucharada sopera, rasa, de pimentón de La Vera
Elaboración:
 La noche anterior, o 12 horas antes espurgamos y lavamos los judíones y los ponemos en remojo con agua abundante de buena calidad (baja mineralización). Cuando vayamos a cocinarlos, le quitamos o le añadimos agua, lo suficiente como para que cubra dos dedos por encima de los judiones, y los colocamos al fuego vivo. Si hacen espuma, la retiramos.
 Cuando rompan a hervir, bajamos el fuego al mínimo, y añadimos la cebolla entera, en la que habremos pinchado los tres clavos de olor, las dos hojas de laurel, el aceite, la cabeza de ajos y la sal, los dejamos que se cocinen a fuego lento durante dos horas o dos horas y media más o menos. Si observamos que se ha consumido mucha agua reponemos con un poco de agua caliente (podemos calentarla en el microondas). No deben parar de cocer en ningún momento. Pero recordad que debe ser muy despacio. Así evitaremos que se rompan.
 Cuando se haya cumplido ese tiempo, sin apartarlos del fuego, sacamos la cebolla con cuidado de que no se desprendan los clavos de olor, la cabeza de ajos y las dos hojas de laurel, desechamos éstas y los clavos de olor, troceamos la cebolla y le sacamos la pulpa a los dientes de ajo, lo echamos en el vaso de la termomix junto con el pimentón de la vera, la cúrcuma y el tomate, le añadimos caldo de la cocción o, si no tiene suficiente caldo, un poco de agua caliente, trituramos y añadimos al potaje, levantamos la olla y agitamos suavemente con movimientos giratorios para que se integren bien los ingredientes.
 Cuando estén hechos, los retiramos del fuego y los reservamos.
 Ponemos una sartén al fuego con las almejas y en cuando se abran, retiramos la sartén del fuego. Sacamos las almejas y añadimos el agua que suelten, utilizando el chino para evitar que caigan restos de arena, a los judiones.
Dejamos que el conjunto de un hervor, y justo al servir, repartimos las almejas en los platos y añadimos los judiones.
Macedonia con Crema de Queso y Mandarina
Ingredientes:  12 Mandarinas  3 Peras  3 Manzanas  6 Kiwis  3 Limas  3 Granadas  3 Yogures griegos  6 Cucharadas de queso para untar light  6 Cucharadas de sirope de ágave  Esencia de vainilla  Hojas de menta
Elaboración:
 Lavar y secar 6 mandarinas; rallar la piel y exprimirlas. Lavar la lima y partirla por la mitad. Cortar 13 rodajitas y exprimir el resto.
 Mezclar el queso con el yogur hasta que no queden grumos. Agregar los zumos, casi toda la ralladura de mandarina, el sirope y unas gotas de esencia de vainilla, y batir suavemente, hasta que todo quede integrado. Reservar en el frigorífico.
 Pelar las manzanas, las peras y los kiwis y trocearlos. Pelar el resto de las mandarinas y separar los gajos. Desgranar las granadas.
 Mezclar todas las frutas y repartirlas en copas. Regarlas con la crema preparada y decorarlas con la ralladura de mandarina restante, las rodajitas de lima y la menta lavada y seca.
 Si quiere una crema más densa, disolver dos hojas de gelatina en zumo de mandarina caliente

 

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