MENÚ III ENCUENTRO GASTRONOMICO CURSO 2016/2017
AGAJUDO
ENTRANTES
Pimientos asados con bacalao desalado.
Ensaladilla de pulpo a feira.
Mejillones tigre.
PLATO PRINCIPAL
Manitas de cerdo con garbanzos y chorizo.
POSTRE
Mousse de limón.
Bizcocho de naranja con chocolate caliente.
PREPARACIÓN
Pimientos asados con bacalao desalado.–
Ingredientes: 7 pimientos grandes de asar (4 rojos y 3 verdes), 600 gr. de bacalao salado, aceitunas negras deshuesadas, aceite de oliva virgen extra y un pequeño chorreón de vinagre de Jerez. En esta receta no se debe añadir sal ya que el bacalao incorpora suficiente.
Elaboración: Asar los pimientos untados con aceite 30 minutos en el horno a 170º. Dejarlos sudar, pelarlos y reservamos. Desmenuzar el bacalao en pequeñas tiras. Cortar los pimientos en tiritas finas y mezclarlas en un bol grande con el bacalao. Añadir aceite hasta cubrir los ingredientes, un pequeño chorreón de vinagre de Jerez, mezclarlo todo bien y dejar reposar unas horas en la nevera (2-3 horas mínimo para que se mezclen bien los sabores). Adornar con las aceitunas negras y servir.
Ensaladilla de pulpo a feira.–
Ingredientes: 2 kg. De patatas nuevas de cocer, 1 kg de patas de pulpo cocidas, mayonesa hecha en casa al estilo tradicional, 3 latitas de pimiento del piquillo, 2 cebolletas picadas muy finas sal y 2 cucharaditas de pimentón de La Vera dulce y 1 cucharadita picante.
Elaboración: Troceamos la parte ancha del pulpo en láminas no muy gordas para decorar y el resto en trozos pequeños. Cocemos las patatas con su piel en agua con sal y las pelamos aún en caliente, las picamos al gusto y las mezclamos con el pulpo y las cebolletas picadas y añadimos el pimiento rojo bien troceado. Agregamos la mayonesa mezclada con pimentón y lo mezclamos todo bien. Dejamos enfriar y la emplatamos con un aro o a nuestro gusto. Adornamos las raciones con las rodajas de pulpo, espolvoreamos con un poco de pimentón y le rociamos aceite de oliva virgen extra y listo para comer.
Mejillones rellenos (tigre).–
Ingredientes: 2 Kg. de mejillones, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 4 cucharadas de salsa de tomate, 1 litro de leche, 4 huevos, harina, pan rallado, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, 3 guindillas de cayena y perejil.
Elaboración: Limpiar los mejillones retirando las barbas y raspando las conchas para retirar cualquier adherencia que puedan tener. Poner el vino en una cazuela y añadir los mejillones. Taparlos y cocerlos hasta que se abran. Separar las conchas de la carne y picarlas. Picar finalmente las cebollas y los pimientos y poner a pochar en una sartén con aceite. Agregar las guindillas de cayena y cuando esté bien pochado, retirar las guindillas e incorporar la carne
de los mejillones y la salsa de tomate. Cocinar todo brevemente y dejar templar. Para la bechamel, poner un poco de aceite en una sartén, añadir 4 cucharadas de harina, rehogarla bien y verter la leche poco a poco sin dejar de batir. Cocinar hasta que espese y agregar un poco de perejil picado. Rellenar las cáscaras de mejillón con la mezcla y cubrirlos con la bechamel. Dejar que la bechamel endurezca y pasarlos por harina, huevo y pan rallado. Freírlos en una sartén con aceite, escurrirlos sobre papel absorbente de cocina, servir y decorar con una ramita de perejil.
Manitas de cerdo con chorizo, jamón y chorizo.-
Ingredientes: 2 kg. de manitas de cerdo, 1 kg. de garbanzos lechosos que pondremos en remojo el día anterior, 6 chorizos, ½ kg de jarrete de jamón serrano partido en dados, 4 hojas de laurel, cominos 1 punta de cuchara, pimienta, 4 tomates medianos maduros, 2 cebollas, 8 dientes de ajos, 1 pimiento picante. aceite de oliva virgen extra, agua para cocer y sal.
Elaboración: Ponemos a cocer las patas con los garbanzos y un poquito de sal. Le quitamos la espuma con una espumadera igual que al cocido. Mientras se cuecen, hacemos un sofrito con los ajos, el pimiento picante, las cebollas, el tomate sin la piel, lo picamos con la batidora y lo ponemos en la olla; cuando estén cocidos tanto las manitas como los garbanzos, añadimos el jamón partido en dados y el chorizo, ponemos las hojas de laurel, la pimienta, los cominos y se deja cocer como media hora más y ya estará listo.
Mousse de limón.-
Ingredientes: 100 ml. de zumo de limón, 250 ml. de leche condensada, 500 ml. de nata al 35% de materia grasa para montar y ralladura de 1 limón. Elaboración: En Thermomix, colocar la mariposa en el vaso, verter la nata, la leche condensada, el zumo del limón recién exprimido y la ralladura del limón. Una vez echados todos los ingredientes programamos la thermomix a velocidad 4 durante 2 minutos para batir bien los ingredientes de forma que nos queden bien mezclados y la nata se haya montado bien haciendo que la mezcla tenga una consistencia que sea densa. Verterlo en un recipiente y enfriarlo en el frigorífico durante al menos un par de horas para que se cuaje bien la mousse y se enfríe del todo. Listo para servir.
Bizcocho de naranja con chocolate.-
Ingredientes: 250 gr. de azúcar, 1 naranja entera de zumo sin pelar, 3 huevos, 100 gr. de aceite de oliva 0,4 de acidez, 1 yogur natural, 250 gr. de harina, 1 sobre de levadura Royal y un pellizco de sal.
Elaboración: Poner en el vaso el azúcar, la naranja troceada y los huevos. Tapar, cerrar y programar 3 minutos, temperatura 37º, velocidad 5. De esta forma el bizcocho saldrá más esponjoso. A continuación añadir los ingredientes restantes
excepto la harina, la levadura y la sal y mezclar todo en velocidad 2,5 durante unos segundos. Seguidamente incorporar la harina, la levadura y la sal y mezclar todo 15 segundos en velocidad 2,5. Terminar de envolver con la espátula. Por último engrasar un molde de plum-cake con mantequilla y espolvorear la superficie con azúcar en grano para formar una costra e introducir en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos aproximadamente. Desmoldar y adornar por encima con chocolate negro previamente fundido con un poco de agua dentro de una jarra en el microondas.
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Cádiz, a 30 de noviembre de 2016
Maribel Martínez
Salvador López
agajudogrupogastronomico 