Taller de Encuentros Gastronómicos
3ª Temporada (2015-2016)
10ª Jornada, 17 de junio de 2016
Chefs: Mari Carmen y Pepe
Menú
Salmorejo con Jamón y Huevo duro
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Quiche Lorraine con Piñones y Pasas
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Alcachofas a la plancha con Pimientos del Piquillo aliñados
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Confit de Muslo de Pato con Patatas y Manzanas al Oporto
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Pannacotta de Coco con coulís de Fresa
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Agua, Refrescos, Cerveza y Vinos Tinto y blanco
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Café o Infusión con Bombón de Arroz con Leche y Bocadito de Cabello de Ángel
Recetas
Salmorejo con Jamón y Huevo duro
Ingredientes:
- 2 kilogramos de tomate de tomate maduro
- 2 rebanadas de pan de pueblo asentado
- Un puñadito de sal
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 3 huevos duros
- 150 gramos de jamón cortado en pequeños cuadraditos
Elaboración:
- Escaldar los tomates y quitarles la piel, cortarlos en trozos desechando el agua y las pepitas y junto con el pan desmenuzado y la sal triturar con batidora muy fino.
- Añadir el aceite muy poco a poco batiendo en velocidad mínima para que emulsione con el tomate
- Cortar el huevo en gajos y a la hora de servir (muy frío), espolvorear los taquitos de jamón por encima del salmorejo y adornar con tres gajos del huevo duro.
Quiche Lorraine con Piñones y Pasas
Ingredientes:
- 4 huevos
- Nata para cocinar 200 ml
- Un chorrito de leche
- Pimienta, nuez moscada y sal
- 3 rulos pequeños de queso de cabra
- 100 gramos de queso rallado
- 200 gramos de cintas de bacón
- 4 Puerros
- 1 Cebolla
- 2 Cucharadas de aceite de oliva
- Masa Brisa “La Cocinera”
Elaboración:
- Forrar un molde con la pasta brisa, pinchar el fondo con un tenedor, cubrir con papel de aluminio para que no se levante la pasta al cocerla y cocerla durante doce minutos en el horno precalentado a 200 grados. Sacarla del horno, retirar el papel de aluminio e introducirla de nuevo durante tres o cuatro minutos para que se dore un poco, volverla a sacar y reservar.
- En una sartén sofreir la cebolla y los puerros con el aceite de oliva, aderezar con la pimienta, la sal y la nuez moscada y cuando la cebolla y el puerro estén transparentes añadir el bacón, las pasas y los piñones y revolver un poco, apartar y reservar.
- Cortar los rulos de cabra en porciones de 1,5 cm de grosor y repartirlas uniformemente en el fondo del molde de pasta brisa (12 o 15 porciones, según convenga)
- Batir los huevos con una pizca de sal, añadir la nata y el queso rallado y seguir batiendo hasta homogeneizar la mezcla, añadir el sofrito y mezclar todo de nuevo.
- Rellenar la tarta con la mezcla, e introducirla en el horno precalentado a 180 grados durante 25 minutos.
Alcachofas a la plancha con Pimientos del Piquillo aliñados
Ingredientes:
- 1 Lata de alcachofas enteras, con rabo, en aceite aromatizado
- 1 Tarro de Pimientos del piquillo
- Sal, aceite y vinagre de Jerez, al gusto
Elaboración:
- Lavar y quitar las pepitas a los pimientos, cortarlos en tiras y aderezarlos con la sal el aceite y el vinagre y reservar.
- Cortar las alcachofas en mitades y cocinarlas a la plancha.
- Servir las alcachofas acompañadas de una porción de los pimientos aliñados.
Confit de Muslo de Pato con Patatas y Manzanas al Oporto
Ingredientes:
- 4 Confit de pato (muslos) en conserva
- 1 vaso de vino de Oporto
- 4 Patatas
- 2 Manzanas reinetas
- Sal
- Pimienta
- 20 g de mantequilla
- 1 cucharada de azúcar moreno
Elaboración:
- En primer lugar, sacamos los confit de la conserva. Retiramos la grasa y reservamos. Colocamos los confit en un recipiente apto para horno
- Metemos al horno y dejamos que se doren.
- Mientras tanto, pelamos las patatas y con ayuda de un sacabolas hacemos bolitas. Blanqueamos en una cazuela con agua hirviendo durante dos
- Cuando estén listas, con la grasa de la conserva que habíamos reservado, freímos las bolitas.
- Por otro lado, pelamos las manzanas y cortamos en gajos.
- Introducimos en el microondas con una pizca de sal, azúcar moreno y mantequilla durante 9 minutos. Es importante que tapemos el recipiente de las manzanas con papel film.
- Mientras, ponemos el Oporto en un cazo al fuego y dejamos que reduzca.
- Servimos el pato con las patatas como guarnición y acompañamos con la manzana, y la reducción de Oporto
Pannacotta de Coco con coulis de Fresa
Ingredientes para la Pannacotta:
- 250 gr. de leche de coco
- 250 gr. de nata 35% de materia grasa
- 4-5 cucharadas de azúcar
- 3 hojas finitas de gelatina (6 gr.)
Ingredientes para Coulis de fresa:
- 125 gr. de puré de fresa (o 125 gr. de fresones)
- 1 cucharada colmada de azúcar
- gotas de zumo de limón
- Coco rallado para decorar
Elaboración:
- Remojar la gelatina en agua fría. Calentar juntas la leche de coco, la nata y el azúcar. Añadir la gelatina escurrida y mezclar con las varillas para que no queden grumos (si es necesario se cuela). Verter en los vasos e introducir en la nevera.
- Templar al fuego el puré de fresa, apartarlo y fuera del fuego añadir el azúcar y mover con varillas para que se deshaga. Acercar otra vez al fuego hasta que hierva, siempre sin parar de mover con las varillas para que no se pegue.
- Fuera del fuego añadir las gotas de limón y dejar que se atempere a temperatura ambiente. Sacar los vasos de la nevera y verter sobre la panna cotta el coulis de fresa. Dejar enfriar en la nevera y decorar con fresa y polvo de coco.
Bombón de Arroz con Leche
Ingredientes:
- Medio litro de leche entera
- 100 gramos de arroz redondo
- Cuatro cucharadas de azúcar
- Una rama de canela
- Una corteza de limón (solo la parte amarilla)
- Una tableta de chocolate de cobertura negro(70% cacao)
Elaboración:
- En una cazuela ponemos la leche a cocer junto con la corteza de limón y la rama de canela. Cuando rompa a hervir añadimos el arroz (sin lavar).Dejamos cocer a fuego lento hasta que el arroz esté tierno, entonces añadimos el azúcar y movemos bien con unas varillas hasta que se disuelva totalmente, dejamos cocer un poco más y apartamos.
- Mientras que se enfría totalmente y toma cuerpo, prepararemos la cubierta de chocolate de los bombones. Para ello fundimos el chocolate al baño maría, cuando esté totalmente disuelto con un pincel de cocina vamos pincelando las paredes del molde elegido (de silicona, especial para bombones rellenos, que son un poco más profundos), a medida que se seca la capa de chocolate incorporamos otra nueva que le aporte cuerpo y resistencia al bombón. Lo metemos un poco en el frigorífico para que endurezca totalmente.
Bocadito de Cabello de Ángel
Ingredientes:
- 250 gr. de almendras molidas
- 250 gr. de azúcar glas
- 3 yemas de huevo
- 1 huevo batido para pintarlas
- una lata pequeña de cabello de ángel
Elaboración:
- Mezclar las almendras con el azúcar en un cuenco, añadir las yemas poco a poco hasta que se mezclen.
- Amasamos bien hasta obtener una masa compacta. Formamos bolitas sobre la palma de la mano, haciendo con ella un hueco, le metemos un poco de cabello de ángel y la cerramos con cuidado.
- Colocamos las bolitas sobre una placa de horno engrasada y las pintamos con el huevo y los introducimos en el horno a 230º hasta que se doren.
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