Señores: nuestra comida no se limita a las fronteras de la piel de toro. Va más allá.
Esta vez, nuestros amigos, Reme y Antonio, nos han deleitado con unos fantásticos aperitivos nipones, traídos de su viaje por aquellas tierras orientales.
ARROZ PARA SUSHI
1.- LAVADO. Lavar el arroz abundantemente con agua a temperatura ambiente, lavarlo tantas veces como sea necesario de modo que el agua de lavado no salga blanca, normalmente con unos cinco lavados es suficiente.
Poner la misma cantidad de agua que de arroz mas un 10% de agua. Opcionalmente podemos añadir alga kombu y sake, (al gusto) . Lo dejamos en remojo durante 15 minutos sin tapar.
2.- COCCIÓN. Ponemos la olla al fuego a temperatura máxima hasta que rompa a hervir, removemos varias veces , tapamos y bajamos la temperatura al mínimo, sin destapar la olla en ningún momento lo dejamos durante 17 minutos, pasado este tiempo retiramos la olla del fuego y esperamos 10 minutos.
3.- ENFRIAMIENTO. Después de la cocción, independientemente de que elaboremos en olla convencional o arrocera, sacamos el arroz y lo vertemos en un recipiente amplio donde podemos extenderlo e incorporamos la mezcla de vinagre y pasamos enfriarlo con un abanico o ventilador. Hay que removerlo con cuidado hasta que el arroz este tibio y presente un aspecto compacto y brillante.
4.- MEZCLA DE VINAGRE. Para 500 ml de arroz:
8 cucharadas de vinagre, 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharita de sal.
Calentar todo junto para que se disuelva todo bien.
5.-CONSERVACIÓN. El arroz no debe de conservarse en la nevera en ningún caso y se debe consumir lo mas próximo a la elaboración. Si queremos conservarlo durante unas horas podemos cubrirlo con un paño húmedo y en un sitio fresco.
Makizushi : se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras, fruta y/o pescado. Utilizando una esterilla de bambú forrada de film se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo o maki en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas..
Uramaki :_el «sushi del revés». Cubrir la esterilla de bambú con una película de film y colocar encima media lamina de alga nori con la cara lisa hacia abajo. Distribuir por encima una capa fina de arroz con una espátula, dar la vuelta a las capas para que el nori quede encima y el arroz debajo. Colocar las tiras de pepino, aguacate, salmón o cualquier otro ingrediente que hayamos elegido, encima del nori de forma que al hacer el rollito quede el relleno en el centro. Hay que apretar el rollito ayudándote de la esterilla. Sacar el rollo y rebozarlo con las semillas de sésamo.
Nigirisushi : Encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente, normalmente sazonado con algo de wasabi, y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio.
Tataki: Se corta el atún en tiras de aproximadamente 4×4 cm y unos 10 cm de largo. Las piezas se marinan en vinagre de arroz y jengibre. Rebozar en sésamo antes de pasarlas por la plancha.
Rollitos de espárragos
Envolver un espárrago verde grueso crudo en una loncha de jamón de york. Pasarlo por harina, huevo y panko (pan rallado muy grueso). Freír. Servir con salsa Tonkatsu o mahonesa.
Caldo con pelotas
Ingredientes para el caldo de cocido
250 gramos de ternera
125 gramos de tocino fresco de papada
Medio pollo
Hueso de jamón
Garbanzos
Chorizo y morcilla
Huesos salados para el cocido o puchero
Apio, zanahoria, puerro col,… las verduras pueden variar
Sal
Ingredientes para las pelotas
250 g carne picada de cerdo, 250 g carne picada de ternera, 3 salchichas frescas
4 yemas de huevo y dos claras
3 cucharadas de pan rallado
30 g de piñones
3 dientes de ajos muy picaditos
un cuarto de cucharadita de clavo molido
un cuarto de cucharadita de canela
zumo de medio limón, perejil muy picado, pimienta y sal
2 claras de huevo para envolver las pelotas antes de echarlas al caldo.
Modo de elaboración
Paso 1: Se pone una olla al fuego con agua y se añaden las carnes de pollo y ternera, el tocino, los huesos. Hervir e ir espumando hasta que el caldo esté limpio de espuma.
Agregar la verdura. Cuando vuelva a hervir agregar el chorizo, la morcilla y los garbanzos.
Cocer hasta que estén los garbanzos tiernos.
Apartar el caldo del resto de los ingredientes y poner a hervir
Paso 2: Se Mezclan bien todos los ingredientes de las pelotas. Se cogen pedazos de esta mezcla y se forman bolas no muy grandes, con las manos. Se pasan por la clara de huevo que tenemos apartada y se van dejando caer dentro de la olla de caldo hirviendo. Dejar cocer hasta que las pelotas estén hechas.
Se sirve el caldo con fideos finos, garbanzos y una o dos pelotas.
Con lo sobrante del cocido se pueden hacer croquetas, tosta con pringá, ….
ATUN EN ESCABECHE
1,5 kg. Atún
6 dientes de ajo, 4 zanahorias, 4 puerros, 4 hojas de laurel, pimienta en grano, orégano, clavo
Pimentón (opcional)
4 vasos de aceite de oliva
2 vasos de aceite de girasol
1 vaso de vinagre de vino o de manzana (si se quiere más suave)
1 vaso de vinagre de Jerez
Sal
Poner el aceite en una olla al fuego.
Hacer una juliana de con las verduras y sofreir en el aceite caliente.
Agregar laurel, orégano, clavo, pimienta en grano, a voluntad.
Pimentón opcional.
Agregar el vinagre y la sal.
Cocer hasta que la verdura esté en su punto.
Añadir el atún en tacos y cocer cuatro minutos. El líquido debe cubrir el atún.
Dejar reposar en el frigorífico un día para que el atún tome el sabor del escabeche.
Crêpe :
Tamizar 125 g de harina. Añadirle 2 huevos y mezclar. Agregar 25 g de mantequilla derretida y 1 cucharada de azúcar. Vuelve a mezclar y añades ¼ de litro de leche, poco a poco. Colar la mezcla y dejar reposar en el frigorífico una hora.
Poner al fuego una sartén con unas gotas de aceite o mantequilla y cuando esté caliente echar un poco de la masa de crêpe y giramos la sartén para que se extienda el crêpe por todo el fondo. Dejamos que dore un poco y le damos la vuelta a la crêpe con una espátula. Dejar dorar por la otra cara y sacar a un plato. Repetir de nuevo hasta que se acabe la masa.
Rellenar con chocolate, fresas o plátanos, toffee y mermelada de naranja amarga. Poner en una sartén a fuego lento para que derrita el chocolate. Flamear con Cointreau o Chartreuse o Grand Marnier
En lugar de fresas: plátanos, mango, frutos rojos….etc.
Dulce de leche o toffee: Poner el bote de leche condensada sin abrir en la olla exprés y cubrir totalmente de agua. Cerrar la olla, llevar a ebullición. Cocer 35 minutos.
Dejar enfriar el bote antes de abrirlo.
CASTAÑAS EN ALMIBAR
Pelar las castañas de la cáscara exterior dura.
Introducir unos momentos en agua muy caliente para terminar de pelar la piel que las recubre.
Cocer en un almíbar ligero hasta que estén tiernas sin que se rompan. Se le puede añadir al almíbar vainilla, granos de café, clavos o brandy.
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