Menú Marinado con Vinos de la Tierra
Salpicón de Gambas Maridaje: Fino Tío Mateo *****
Bacalao Ahumado sobre Pan tostado, untado con Hummus Maridaje: Amontillado Tío Diego *****
Carrillada de Ternera de la Janda en su Jugo Maridaje: Palo Cortado LEONOR *****
Solomillo de Ternera de la Janda a la Plancha con Salsa de Gorgonzola Maridaje: Medium Dry Sack *****
Tulipa de Helado de Chocolate, con Frutos Rojos bañados en Confitura Maridaje: NECTAR Pedro Ximénez ***** Café o Infusión y Pestiños
Taller de Encuentros Gastronómicos
3ª Temporada (2015-2016)
2ª Jornada, 9 de diciembre de 2015
Menú Maridado con Vinos de la Tierra
Salpicón de Gambas
Maridaje: Fino Tío Mateo
*****
Bacalao Ahumado sobre Pan tostado untado con Hummus
Maridaje: Amontillado Tío Diego
*****
Carrillada de Ternera de la Janda en su Jugo
Maridaje: Palo Cortado LEONOR
*****
Solomillo de Ternera de la Janda a la Plancha
Con salsa de Gorgonzola
Maridaje: Medium Dry Sack
*****
Tulipa de helado de Chocolate,
sobre Frutos Rojos bañados con Confitura
Maridaje: NECTAR Pedro Ximénez
*****
Recetas
Salpicón de Gambas
Ingredientes:
1 Kg de gamba blanca de Marruecos
4 tomates
2 pimientos verdes
2 pimientos rojos
1 pepino
2 cebollas
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
3 cucharadas de vinagre de jerez
sal
Elaboración:
Cocer las gambas, pelarlas y trocearlas.
Lavar las verduras y cortarlas en trozos pequeños. Ponerlas en un bol y añadir las gambas.
Preparar el aliño con el aceite, el vinagre y la sal y verter sobre el salpicón.
Bacalao Ahumado sobre Pan tostado untado con Hummus.
Ingredientes para el hummus:
2 vasos de garbanzos cocidos de bote (unos 400 gramos)
2 cucharadas grandes de tahini
1 diente de ajo
1/3 de una cucharada pequeña de sal
½ cucharada pequeña de comino molido
El zumo de medio limón
Perejil
Un chorrito de aceite de oliva
½ vaso de agua
Resto de ingredientes:
Rebanadas de pan de pueblo
400 g de filetes de bacalao ahumado
Mezcla de pimentón dulce y picante
Elaboración del hummus:
Enjuaga bien los garbanzos bajo el chorro de agua del grifo. Escúrrelos y échalos todos en el vaso de la batidora
Añade a los garbanzos el diente de ajo pelado, la sal, el comino, el zumo de limón y la salsa tahini. Bate bien y ve añadiendo agua poco a poco hasta que quede una mezcla cremosa pero con cuerpo. No te pases con el agua, debe quedar con una textura similar a un guacamole.
Montaje:
Tuesta suave, el pan, úntalo con una capa generosa de hummus, cubre con los filetes de bacalao ahumado y espolvorea al gusto, sobre el bacalao, la mezcla de pimentón dulce y picante.
Carrillada de Ternera de la Janda en su Jugo.
Ingredientes:
4 carrilladas de ternera, limpias de nervios y grasa
2 cabezas de ajo con su piel
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
1 ramillete de aromáticos (perejil, 1/2 hoja de laurel y una ramita de tomillo atados con un hilo)
200 g de aceite de oliva
1 copa de oloroso viejo
Sal y pimienta
Elaboración:
Verter en un recipiente adecuado el aceite y calentarlo. Dorar en él las carrilladas previamente salpimentadas. Una vez doradas, reservarlas.
Trocear las verduras, junto con los ajos enteros sin pelar, salarlas con prudencia y rehogarlas durante unos 10 minutos. Volver a introducir las carrilleras, cubrir con el caldo caliente, añadir el ramillete de aromáticas y dejar que hierva a fuego muy suave, sin que la superficie del guiso apenas registre la ebullición. Mantener el hervor entre 120 y 180 minutos. Retirar las carrilleras y colar el caldo de cocción.
Reducir a fuego lento el caldo hasta reducirlo, aproximadamente, hasta la mitad. Rectificar la sal, dejándolo un poco soso.
Con ayuda de un cuchillo afilado o con los propios dedos, eliminar las partes gomosas y elásticas adheridas a la cara externa de la carrillada una vez que esta haya templado. Cortar las carrilladas en escalopes de 1,5 cm. de espesor y reintroducirlas en la salsa. Ponerlas de nuevo a fuego muy suave y dejarlas hasta que queden bien glaseadas.
Solomillo de Ternera de la Janda a la Plancha con salsa de Gorgonzola
Ingredientes:
1 solomillo de ternera de la Janda fileteado
400 g de queso gorgonzola
50 g de mantequilla
500 ml de nata para cocinar
Sal y pimienta negra
Elaboración: Trocea el gorgonzola y derrítelo en un cazo junto con la mantequilla y un toque de pimienta. Añade la nata y remueve para que se incorpore bien.
Se asan los solomillos en la plancha, se salpimentan y se le añade la salsa de gorgonzola al gusto.
Tulipa de helado de Chocolate sobre Frutos Rojos bañados con Confitura
Ingredientes:
1 Tulipa de barquillo, por comensal.
1 Tarrina de helado de chocolate
1 bote de confitura de frutos rojos
250 gr. de fresas
250 gr. de frambuesas
250 gr. de grosellas
Elaboración:
Depositamos una capa de confitura en el fondo de la tulipa.
Aligeramos la confitura sobrante diluyéndola en agua, a fuego lento hasta obtener un jarabe espesito y lo dejamos enfriar.
Bañamos las fresas y las frambuesas en el jarabe frío.
Ponemos una bola del helado de chocolate en el centro de la tulipa
Rellenamos alrededor del helado con las fresas y las frambuesas y coronamos con un racimito de grosellas
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