2º ENCUENTRO CURSO 2015-2016

Menú Marinado con Vinos de la Tierra

Salpicón de Gambas Maridaje: Fino Tío Mateo *****
Bacalao Ahumado sobre Pan tostado, untado con Hummus Maridaje: Amontillado Tío Diego *****
Carrillada de Ternera de la Janda en su Jugo Maridaje: Palo Cortado LEONOR *****
Solomillo de Ternera de la Janda a la Plancha con Salsa de Gorgonzola Maridaje: Medium Dry Sack *****
Tulipa de Helado de Chocolate, con Frutos Rojos bañados en Confitura Maridaje: NECTAR Pedro Ximénez ***** Café o Infusión y Pestiños

Taller de Encuentros Gastronómicos
3ª Temporada (2015-2016)
2ª Jornada, 9 de diciembre de 2015
Menú Maridado con Vinos de la Tierra
Salpicón de Gambas
Maridaje: Fino Tío Mateo
*****
Bacalao Ahumado sobre Pan tostado untado con Hummus
Maridaje: Amontillado Tío Diego
*****
Carrillada de Ternera de la Janda en su Jugo
Maridaje: Palo Cortado LEONOR
*****
Solomillo de Ternera de la Janda a la Plancha
Con salsa de Gorgonzola
Maridaje: Medium Dry Sack
*****
Tulipa de helado de Chocolate,
sobre Frutos Rojos bañados con Confitura
Maridaje: NECTAR Pedro Ximénez
*****
Recetas
Salpicón de Gambas
Ingredientes:
 1 Kg de gamba blanca de Marruecos
 4 tomates
 2 pimientos verdes
 2 pimientos rojos
 1 pepino
 2 cebollas
 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
 3 cucharadas de vinagre de jerez
 sal
Elaboración:
 Cocer las gambas, pelarlas y trocearlas.
 Lavar las verduras y cortarlas en trozos pequeños. Ponerlas en un bol y añadir las gambas.
 Preparar el aliño con el aceite, el vinagre y la sal y verter sobre el salpicón.
Bacalao Ahumado sobre Pan tostado untado con Hummus.
Ingredientes para el hummus:
 2 vasos de garbanzos cocidos de bote (unos 400 gramos)
 2 cucharadas grandes de tahini
 1 diente de ajo
 1/3 de una cucharada pequeña de sal
 ½ cucharada pequeña de comino molido
 El zumo de medio limón
 Perejil
 Un chorrito de aceite de oliva
 ½ vaso de agua
Resto de ingredientes:
 Rebanadas de pan de pueblo
 400 g de filetes de bacalao ahumado
 Mezcla de pimentón dulce y picante
Elaboración del hummus:
 Enjuaga bien los garbanzos bajo el chorro de agua del grifo. Escúrrelos y échalos todos en el vaso de la batidora
 Añade a los garbanzos el diente de ajo pelado, la sal, el comino, el zumo de limón y la salsa tahini. Bate bien y ve añadiendo agua poco a poco hasta que quede una mezcla cremosa pero con cuerpo. No te pases con el agua, debe quedar con una textura similar a un guacamole.
Montaje:
 Tuesta suave, el pan, úntalo con una capa generosa de hummus, cubre con los filetes de bacalao ahumado y espolvorea al gusto, sobre el bacalao, la mezcla de pimentón dulce y picante.
Carrillada de Ternera de la Janda en su Jugo.
Ingredientes:
 4 carrilladas de ternera, limpias de nervios y grasa
 2 cabezas de ajo con su piel
 1 puerro
 1 cebolla
 1 zanahoria
 1 ramillete de aromáticos (perejil, 1/2 hoja de laurel y una ramita de tomillo atados con un hilo)
 200 g de aceite de oliva
 1 copa de oloroso viejo
 Sal y pimienta
Elaboración:
 Verter en un recipiente adecuado el aceite y calentarlo. Dorar en él las carrilladas previamente salpimentadas. Una vez doradas, reservarlas.
 Trocear las verduras, junto con los ajos enteros sin pelar, salarlas con prudencia y rehogarlas durante unos 10 minutos. Volver a introducir las carrilleras, cubrir con el caldo caliente, añadir el ramillete de aromáticas y dejar que hierva a fuego muy suave, sin que la superficie del guiso apenas registre la ebullición. Mantener el hervor entre 120 y 180 minutos. Retirar las carrilleras y colar el caldo de cocción.
 Reducir a fuego lento el caldo hasta reducirlo, aproximadamente, hasta la mitad. Rectificar la sal, dejándolo un poco soso.
 Con ayuda de un cuchillo afilado o con los propios dedos, eliminar las partes gomosas y elásticas adheridas a la cara externa de la carrillada una vez que esta haya templado. Cortar las carrilladas en escalopes de 1,5 cm. de espesor y reintroducirlas en la salsa. Ponerlas de nuevo a fuego muy suave y dejarlas hasta que queden bien glaseadas.
Solomillo de Ternera de la Janda a la Plancha con salsa de Gorgonzola
Ingredientes:
 1 solomillo de ternera de la Janda fileteado
 400 g de queso gorgonzola
 50 g de mantequilla
 500 ml de nata para cocinar
 Sal y pimienta negra
Elaboración:  Trocea el gorgonzola y derrítelo en un cazo junto con la mantequilla y un toque de pimienta. Añade la nata y remueve para que se incorpore bien.
 Se asan los solomillos en la plancha, se salpimentan y se le añade la salsa de gorgonzola al gusto.
Tulipa de helado de Chocolate sobre Frutos Rojos bañados con Confitura
Ingredientes:
 1 Tulipa de barquillo, por comensal.
 1 Tarrina de helado de chocolate
 1 bote de confitura de frutos rojos
 250 gr. de fresas
 250 gr. de frambuesas
 250 gr. de grosellas
Elaboración:
 Depositamos una capa de confitura en el fondo de la tulipa.
 Aligeramos la confitura sobrante diluyéndola en agua, a fuego lento hasta obtener un jarabe espesito y lo dejamos enfriar.
 Bañamos las fresas y las frambuesas en el jarabe frío.
 Ponemos una bola del helado de chocolate en el centro de la tulipa
 Rellenamos alrededor del helado con las fresas y las frambuesas y coronamos con un racimito de grosellas

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