11º ENCUENTRO GASTRONÓMICO

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Taller de Encuentros Gastronómicos
2ª Temporada (2014-2015)
10ª Jornada, 28 de mayo de 2015
Responsable del menú: María del Carmen Goñi

Menú degustación

Tosta de Atún de Ijada, sobre Paté de Aguacate, con mer-melada de Pimiento Rojo
Tartar de Atún de Cola Blanca
Tataki de Atún con Brócoli aliñado
Salmorejo con Taquitos de Mojama de Atún
Parrillada de Tarantelo, Morrillo y Ventresca
Parpatana en salsa al “Tio Pepe en Rama”
Postre
Tarta de Arroz con Leche
con helado de Ron con Pasas
Café o infusión
Bebidas
Vinos tinto y blanco, cerveza, refrescos y agua.
Recetas
Tosta de Atún de Ijada, sobre Paté de Aguacate, con mermelada de Pimiento Rojo
Ingredientes para diez personas:
 1 Bandeja de Ijada de atún HERPAC de 250 gramos
 Paté de Aguacate
 Mermelada de Pimiento Rojo
 1 Telera de Pan cortado en rebanadas de la Venta El Soldado
Elaboración:  Paté de Aguacate: Pelar y trocear un aguacate maduro, 30 gramos de ce-bolla y 1 diente de ajo, añadir, el zumo de medio limón, 1/2 cucharadita de sal y 2 cucharadas de mayonesa. Opcionalmente, 1/2 cucharadita de salsa tabasco. Triturar todo y guardar en un bote hermético. Conservad el hueso del aguacate, colocadlo en el bote donde hayáis colocado el paté y tapadlo, así evitaréis que se ennegrezca.  Mermelada de Pimiento Rojo: Ingredientes para hacer un tarro de merme-lada, 2 pimientos rojos, azúcar, 50 ml de agua y 50 ml de vinagre de arroz, de sidra o de manzana (yo no le añado vinagre). Para hacer un tarro de mermelada, comenzamos cortando los pimientos rojos en tiras de medio cm aproximadamente y después vamos cortando en pequeños trocitos que sean un tamaño agradable de comer. Al acabar de hacer la mermela-da, podremos triturarla para no encontrar trocitos o dejarla sin pasar. Una vez cortado el pimiento, lo pesamos y añadimos algo menos de la mitad de su peso en azúcar. Tras unos 30 minutos cociendo, el líquido se irá espesan-do y aparecerán las burbujas del azúcar que se transforma en caramelo, lo que nos indicará que la mermelada de pimientos rojos está lista para salir del fuego. Hay que estar pendientes e ir removiendo de vez en cuando para evitar que se llegue a pegar en la cacerola echándose a perder. Los últimos cinco minutos hay que estar removiendo continuamente. Tened en cuenta que la mermelada espesa un poco al enfriarse.
 Cortar las cortezas a las rebanadas de pan y tostarlas por ambas cara, divi-dirlas en dos partes iguales y untarlas con el Paté de Aguacate, poner enci-ma un filete de Atún de Ijada en aceite y adornarlo con la mermelada de Pimiento Rojo
Tartar de Atún de Cola Blanca
Ingredientes para diez personas:
 500 Gramos de Cola Blanca de Atún Rojo de Almadraba
 3 Tomates maduros y enteros de Conil
 1 Cebolleta
 3 Cuchadaras de Alcaparras
 10 o 12 Pepinillos en vinagre
 1 Chupito de Jerez Oloroso Seco
 1 Chupito de Aceite de Oliva Virgen Extra
 1 Chupito de Mayonesa
 Sal al gusto
 1 Cucharadita de Mostaza a las finas hierbas (Dijón)
Elaboración:
 Cortar la Cola Blanca de Atún a cuchillo en tacos 0,5-0,7 cm de lado.
 Cortar los tomates en tacos de 1 cm de lado.
 Cortar la cebolleta muy menudita.
 Cortar los pepinillos en láminas muy finas.
 Mezclar todos los ingredientes y dejarlos macerar al menos dos horas.
 Utilizar un molde al gusto para emplatar y servir.
Nota: Si el Atún es fresco, hay que congelarlo un mínimo de 24 horas para evitar pro-blemas con el anisaki.
Tataki de Atún con Brócoli aliñado
Ingredientes para diez personas:
Para el Lomo de Atún:
 500 Gramos de Lomo de Atún Rojo
 100 Mililitros de salsa de soja
 50 Mililitro de vinagre de arroz (o vinagre blanco si no tenéis de arroz)
 1 Cucharadita de jengibre en polvo
 1 Cucharadita de sésamo
 1 Cucharada de azúcar
 Aceite de Oliva Virgen Extra para freír el Lomo
Para el Brócoli Aliñado:
 1 Brócoli
 Aceite de Oliva Virgen Extra
 Vinagre de yema de Jerez
 Sal
Elaboración del Brócoli Aliñado:
 Cortamos el Brócoli y lo cocemos sin pasarnos.
 Aliñamos el Brócoli en caliente con el aceite, el vinagre y la sal y reserva-mos.
Elaboración del Lomo de Atún:
 Lo primero que haremos será congelar el Atún al menos 24 horas. Al día si-guiente, ligamos en un cuenco pequeño la salsa de soja con el vinagre, el jengibre, el azúcar y el sésamo y mezclamos.
 Metemos el atún en la salsa y lo dejamos marinar al menos 2 horas, giran-do el lomo de vez en cuando para que coja bien el aliño por los cuatro la-dos.
 Ponemos una sartén a fuego fuerte con un poco de aceite, y en el momento en que esté bien caliente, ponemos el lomo de atún.
 Dejamos 10 segundos por cada lado, y sacamos, debe quedar crudo en el interior, y los bordes hechos.
 lo cortamos en finas lonchas, y servimos junto con unos ramos del Brócoli Aliñado.
Salmorejo con Taquitos de Mojama de Atún
Ingredientes para diez personas:
 1 ½ Kilogramos de tomate rojos muy maduros
 80 Mililitros de aceite de oliva Virgen Extra
 ½ Manzana Golden
 1 Diente de ajo pequeño o medio si es muy grande (quitar el bulbo central)
 1 Cucharadita de vinagre de Jerez
 Sal al gusto (Yo pongo una cucharada)
 300 Gramos de mojama de Atún Rojo que no esté muy curada
Elaboración:
 Divide la mojama en diez lonchas más o menos iguales y corta y empaqueta cada loncha en taquitos muy pequeños (unos 4 milímetros de lado) y reser-va.
 Pela y trocea la manzana, trocea los tomates y quita el agua y las pepitas y vuelca todos los ingredientes, menos el aceite y la mojama, ya sea, en el va-so de la batidora, o en el de la Termomix, el resultado será el mismo.
 Tritura la mezcla para que quede muy fina y a continuación añade el aceite poco a poco hasta que emulsione bien con el resto de ingredientes y reserva en el frigorífico.
 Sirve el salmorejo en cuencos pequeños, o en tacitas, acompañado de un paquetito de taquitos de mojama para que cada comensal lo incorpore al salmorejo justo antes de consumirlo.
Parrillada de Tarantelo, Morrillo y Ventresca
Ingredientes para diez personas:
 5 Filetes de 1 ½ centímetro de grueso de Tarantelo de Atún Rojo
 5 Filetes de 1 ½ centímetro de grueso de Morrillo de Atún Rojo
 5 Filetes de 1 ½ centímetro de grueso de Ventresca de Atún Rojo
 Aceite de Oliva Virgen Extra
 Sal Maldon
Elaboración:
 Dividir cada filete en dos para obtener los diez filetes necesarios de cada especialidad de Atún que van a conformar la parrillada.
 Untar con el aceite la plancha donde se va a preparar la parrillada y dis-tribuir ordenadamente los distintos filetes para no confundirnos a la hora de incorporarlos a cada plato
 Conforme se van haciendo se irán sirviendo, uno de cada especialidad por cada plato, junto con la sal maldon para que cada cual lo sazone al gusto.
Parpatana en salsa al “Tio Pepe en Rama”
Ingredientes para diez personas:
 1 Kilogramo de Parpatana de Atún Rojo.
 1 Cabeza de Ajo.
 2 Guindillas.
 2 Hojas de Laurel.
 1 Cucharada de Harina.
 Aceite de Oliva Virgen Extra.
 1 Vaso de vino fino de Jerez, (Tío Pepe en Rama, en esta ocasión)
 Sal y Pimienta.
Elaboración:
 Troceamos la parpatana a un tamaño de unos 3 centímetros por su parte más larga y reservamos.
 En una cacerola ponemos el aceite a calentar de forma que quede cubier-to el fondo entre 3 o 4 milímetros.
 Cuando el aceite esté caliente, sin que llegue a hervir, incorporamos la parpatana de atún y le damos unas vueltas en el aceite para que se selle y enseguida la sacamos, reservamos de nuevo.
 Picamos muy fino la cabeza de ajo y la incorporamos al recipiente donde hemos sellado la parpetana de atún, ya caliente, junto con las guindillas y el laurel. Cuando el ajo empiece a botar y antes de que se dore incorpo-ramos la cucharada de harina y la cocemos removiendo continuamente, y antes de que empiece a tostarse, añadimos el vino. Continuamos remo-
viendo enérgicamente y esperamos unos segundos hasta que se evapore el alcohol del vino.
 Seguidamente incorporamos de nuevo la parpatana de atún, removemos un poco con delicadeza para que se integren los sabores y salpimenta-mos al gusto. Añadimos un poco de agua, sin que cubra por completo el guiso, y dejamos cocer hasta que esté tierna la parpetana de atún y se reduzca la salsa.
 Servir con buen pan “pa mojá” en la salsa.
Tarta de Arroz con Leche
Ingredientes para diez personas:
Para el Bizcocho Genovés:
 2 Huevos
 80 Gramos de Harina de Repostería
 70 Gramos de azúcar
 ½ Sobre de levadura en polvo Royal
 1 Cucharadita de canela molida
Elaboración:
 Preparar un molde algo mayor que el previsto para la tarta de Arroz con leche.
 Untar con margarina o aceite y enharinar el molde. Sacudir la harina so-brante.
 Precalentamos el horno a una temperatura de 170 grados
 Tamizar la harina junto con la levadura y la cucharadita de canela.
 Separar las claras de los huevos y montarlas a punto de nieve y a conti-nuación añadir el azúcar a las claras poco a poco y sin dejar de batir.
 Una vez integrado el azúcar en las añadimos las yemas una a una ba-tiendo hasta que integren en el merengue.
 Por último incorporamos la mezcla de harina, levadura y canela poco a poco y efectuando movimientos envolventes con una paleta adecuada.
 Volcamos la mezcla en el molde, nivelamos con golpecitos suaves sobre la encimera e introducimos en el horno durante unos 25 minutos obser-
vando el proceso para que no se nos queme el bizcocho. Abstenerse de abrir el horno hasta que no consideréis que ha terminado la cocción. Comprobar con un palillo que esté hecho, apagar el horno, dejar la puer-ta entreabierta durante unos 10 minutos, y después sacar el bizcocho, dejarlo enfriar un poco y desmoldar.
 Ya solo resta recortar el bizcocho justo a la medida del molde donde montaremos la tarta, esto puede hacerse perfectamente al día siguiente, así que, se puede hacer con antelación.
Para la Tarta de Arroz con Leche:
Ingredientes:
 800 Mililitros de Leche Entera Asturiana
 200 Mililitros de nata para montar
 180 gramos de arroz bomba Nomen
 180 gramos de azúcar
 La cáscara de un limón (sin nada de la parte blanca)
 La cáscara de una naranja (sin nada de la parte blanca)
 1 palo de canela
 1 Chupito de Anís
 2 Sobres de cuajada Royal
Elaboración:
 Comenzaremos colocando a fuego muy suave una olla de fondo grueso con la leche, la nata, las cáscaras de limón y naranja, y la canela.
 Aparte pondremos una olla con bastante agua a hervir, cuando comience a borbotear añadimos el arroz y lo dejamos cocer durante diez minutos a fuego fuerte.
 Una vez pasado el tiempo, lo escurrimos, y lo añadimos a la leche y la na-ta que previamente habremos colado para quitar las cáscaras de limón y naranja, y la canela.
 Subimos un poco el fuego y cocemos todo durante veinticinco minutos removiendo de vez en cuando.
 Le añadimos el azúcar y un chupito de Anís, cocemos cinco minutos más, ahora sí, removiendo seguido para que no se pegue.
 Lo trituramos groseramente con una batidora de manera que se des-hagan los granos, pero no totalmente. Reservamos.
 Calentamos 50 ml de leche y desleímos los sobres de cuajada, lo añadi-mos al arroz con leche triturado, integrando la mezcla valiéndonos de una paleta apropiada y mediante movimientos suaves y envolventes.
 Volcamos la mezcla dentro del molde, en el fondo del cual habremos co-locado la base de bizcocho genovés y reservamos hasta que la mezcla se enfríe pasándola después al frigorífico, y dejándola un mínimo de seis horas para que cuaje perfectamente, o mejor, de un día para otro.

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