5º Encuentro Gastronómico

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DSCN4026Taller de Encuentros Gastronómicos
2ª Temporada (2014-2015)
5ª Jornada, 21 de enero de 2015
Responsable del menú: Pepe Guzmán
Menú con sabor a mar
Entrantes:
Ensaladilla de pulpo
Anchoas con aguacate
Albóndigas de calamares en salsa marinera
Plato principal:
Cazón en amarillo con papas y guisantes
Postre:
Flan de turrón de jijona con nata montada, acompañado de piña natural macerada en néctar de zumo de naranja.
Bebidas: Vino blanco, cerveza, refrescos y agua.
Recetas
Ensaladilla de pulpo
Ingredientes para doce personas:
 1 kilo de patatas.
 350 gramos de pulpo cocido.
 Aceite de girasol.
 Aceite de oliva refinado.
 Aceite de oliva virgen extra.
 Huevo líquido pasterizado.
 Vinagre de Jerez.
 2 cucharadas de pimentón picante de La Vera.
 1 tarrina de huevas de lumpo
 Sal.
Elaboración:  Cocer el pulpo como si se fuera hacer a la gallega. Hacer lo mismo con las patatas. Pelarlas y partirlas a trozos como para la ensaladilla (a taquitos)  Mientras que las patatas se enfrían un poco preparamos la mayonesa. Mezclar los tres aceites: de girasol, refinado de oliva y virgen extra de oliva a partes iguales, con el huevo líquido pasterizado (como obliga la legislación). O también, podemos utilizarla de tarro, o hacerla a nuestra manera.  Mezclar la patata con la mayonesa y una cucharada de pimentón cuando aún las patatas estén templadas. Vamos rompiendo la patata mientras mezclamos con los demás ingredientes hasta que queden bien rotas las patatas, pero sin llegar a convertirse en crema.  Añadimos el pulpo y seguimos mezclando. Se deja la mezcla reposar. Si no se va a servir de inmediato guardar en el frigorífico. Tener la precaución, si se tiene en el frigorífico, de
sacarla media hora antes de consumirla para que no esté muy fría.  Cuando se vaya a servir se mete en un molde redondo y se adorna con el resto del pimentón picante y las huevas de lumpo por encima.
Anchoas con aguacate
Ingredientes para doce personas:
 3 Aguacates maduros.
5 latas de anchoas.
 Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
 Se pelan los aguacates y se cortan en gajos de aproximadamente medio centímetro de ancho.
 Se coloca un filete de anchoa encima de cada gajo y se rocía ligeramente con el aceite de oliva virgen extra.
Albóndigas de calamares en salsa marinera
Ingredientes para doce personas:
Para las albóndigas:
 500 gramos de calamares.
 200 gramos de cebollas.
 250 gramos de pan rallado.
 3 dientes de ajo.
 2 huevos
 Manojo de perejil.
 Una pizca de sal.
 Una pizca de pimienta negra recién molida.
 Una pizca de nuez moscada.
 El zumo de medio limón.
 Aceite de oliva virgen extra.
 Harina de freir.
Para la salsa:
 250 gramos de mejillones cocidos al vapor sin cáscaras.
 250 gramos de gambas.
 Medio vaso de jerez fino o manzanilla.
 50 gramos de cebollas frescas.
 2 dientes de ajo.
 2 cucharadas soperas de tomate frito.
 1 cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera.
 1 hoja de laurel.
 1 pizca de sal.
 1 pizca de harina.
 Aceite de oliva virgen extra.
 Fumet de pescado.
Elaboración:
Albóndigas:
 Pica finamente los calamares, la cebolla, los ajos y el perejil y vierte la mezcla en un cuenco.
 Añade los huevos ligeramente batidos, la sal. La pimienta, la nuez moscada, el zumo de limón y el pan rallado poco a poco a la vez que vas trabajando bien con una pala de madera o con las manos de manera que obtengas una masa homogénea y la deja reposar en el frigorífico al menos media hora.
 Una vez haya reposado la masa, amasa de nuevo, si es necesario, forma con ella unas albóndigas del tamaño de una nuez y las va pasando por la harina de freir.
 Calienta aceite suficiente en una sartén y fríe las albóndigas hasta que estén bien doradas por todas partes. Colócalas sobre papel absorbente y reserva.
Salsa:
 Para elaborar el fumet se pone el agua de la cocción de los mejillones, bien colada, y se completa hasta 300 gramos con agua y agregamos las cabezas y las cáscaras de las gambas dejándola hervir por espacio de seis minutos. Se tritura finamente con la batidora y se pasa por el chino.
 En una sartén con aceite vierte las cebollas y el ajo picados, y la hoja de laurel, lo pones a fuego lento y cuando esté pochado le añades un poco de harina, el pimentón dulce, el tomate frito y el vino. Deja evaporar el alcohol del vino e incorpora el fumet.
 Añade las albóndigas, previamente fritas, las gambas y los mejillones picados y lo dejas cocer conjuntamente unos minutos.
 Concluye sirviendo las albóndigas bañadas en la salsa.
Cazón en amarillo con papas y guisantes
Ingredientes para doce personas:
 1½ Kg de Papas de Sanlúcar.
 ½ Kg Guisantes frescos o congelados.
 1 Kg de Cazón o caella cortado en rodajas.
 2 cebollas grandes.
 6 dientes de ajo.
 2 cucharadas de harina.
 1 vaso de jerez fino o manzanilla.
 Sal, Aceite de Oliva, Cúrcuma, Azafrán, y Laurel.
Elaboración:
 Freír en el aceite de oliva el laurel, la cebolla y los ajos, cuando esté pochado, añadir un poco de cúrcuma, unas hebras de azafrán y las dos cucharadas de harina removiendo con la cuchara de palo hasta que ésta se integre por completo sin que aparezcan grumos.
 incorporar el vino y dejar que se evapore el alcohol. Sacar el laurel y triturar el sofrito con la batidora.
 Agregar las papas cortadas en rodajas de unos tres milímetros, los guisantes y el laurel que habíamos apartado. Cubrir de agua, y cuando estén tiernas, agregar el cazón, y rectificando de sal, cocer unos 5 minutos más.
Flan de turrón de jijona con nata montada, acompañado de piña natural macerada en néctar de zumo de naranja
Ingredientes para doce personas:
Para el Flan:
 1 tableta de turrón de jijona.
 1 paquete de flan Royal de 8 porciones.
 1 litro de leche entera.
 200 ml de nata de montar.
 Nata montada, cerezas confitadas y caramelo líquido para adornar
Para la Piña macerada:
 2 piñas naturales en su punto de madurez.
 ½ Kg de naranjas de zumo.
 Azúcar y licor al gusto
Elaboración del flan:
 Con el azúcar del sobre que viene en el paquete caramelizamos un molde rectangular de pyrex.
 En una cacerola se vierte el sobre de flan Royal, se añade el litro de leche y diluimos en frío hasta integrar el contenido del sobre con la leche, ponemos a fuego moderado y, sin dejar de remover con cuchara o paleta, vamos incorporando la tableta de turrón, previamente troceada, y la nata de montar.
 Llevamos a ebullición sin dejar de remover y en ese punto apartamos del fuego y volcamos, ayudándonos con un cazo invertido, el contenido de la cacerola en el molde previamente caramelizado.
 Dejamos enfriar antes de guardarlo en el frigorífico hasta la hora de servir.
Elaboración de la piña macerada:
 Elaboramos un almíbar una taza de agua con media taza de azúcar. Cuando esté en su punto añadimos el zumo de las naranjas y una cucharada de Cointreau, dejamos reducir y reservamos.
 Cortamos la piña en rodajas de aproximadamente 1,5 cm y le quitamos la piel.
 Incorporamos la piña a un recipiente hermético y volcamos sobre ellas el néctar de naranjas que hemos reservado. Cerramos el recipiente y guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir. Si el néctar no cubre del todo a la piña, iremos dándole vueltas al recipiente de cuando en cuando.
Serviremos el flan adornado con nata montada y una cereza confitada, rodeado de trozos de piña rociada con el néctar de naranja. Todo regado con caramelo líquido.

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