Taller de Encuentros Gastronómicos
2ª Temporada (2014-2015)
5ª Jornada, 21 de enero de 2015
Responsable del menú: Pepe Guzmán
Menú con sabor a mar
Entrantes:
Ensaladilla de pulpo
Anchoas con aguacate
Albóndigas de calamares en salsa marinera
Plato principal:
Cazón en amarillo con papas y guisantes
Postre:
Flan de turrón de jijona con nata montada, acompañado de piña natural macerada en néctar de zumo de naranja.
Bebidas: Vino blanco, cerveza, refrescos y agua.
Recetas
Ensaladilla de pulpo
Ingredientes para doce personas:
1 kilo de patatas.
350 gramos de pulpo cocido.
Aceite de girasol.
Aceite de oliva refinado.
Aceite de oliva virgen extra.
Huevo líquido pasterizado.
Vinagre de Jerez.
2 cucharadas de pimentón picante de La Vera.
1 tarrina de huevas de lumpo
Sal.
Elaboración: Cocer el pulpo como si se fuera hacer a la gallega. Hacer lo mismo con las patatas. Pelarlas y partirlas a trozos como para la ensaladilla (a taquitos) Mientras que las patatas se enfrían un poco preparamos la mayonesa. Mezclar los tres aceites: de girasol, refinado de oliva y virgen extra de oliva a partes iguales, con el huevo líquido pasterizado (como obliga la legislación). O también, podemos utilizarla de tarro, o hacerla a nuestra manera. Mezclar la patata con la mayonesa y una cucharada de pimentón cuando aún las patatas estén templadas. Vamos rompiendo la patata mientras mezclamos con los demás ingredientes hasta que queden bien rotas las patatas, pero sin llegar a convertirse en crema. Añadimos el pulpo y seguimos mezclando. Se deja la mezcla reposar. Si no se va a servir de inmediato guardar en el frigorífico. Tener la precaución, si se tiene en el frigorífico, de
sacarla media hora antes de consumirla para que no esté muy fría. Cuando se vaya a servir se mete en un molde redondo y se adorna con el resto del pimentón picante y las huevas de lumpo por encima.
Anchoas con aguacate
Ingredientes para doce personas:
3 Aguacates maduros.
5 latas de anchoas.
Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
Se pelan los aguacates y se cortan en gajos de aproximadamente medio centímetro de ancho.
Se coloca un filete de anchoa encima de cada gajo y se rocía ligeramente con el aceite de oliva virgen extra.
Albóndigas de calamares en salsa marinera
Ingredientes para doce personas:
Para las albóndigas:
500 gramos de calamares.
200 gramos de cebollas.
250 gramos de pan rallado.
3 dientes de ajo.
2 huevos
Manojo de perejil.
Una pizca de sal.
Una pizca de pimienta negra recién molida.
Una pizca de nuez moscada.
El zumo de medio limón.
Aceite de oliva virgen extra.
Harina de freir.
Para la salsa:
250 gramos de mejillones cocidos al vapor sin cáscaras.
250 gramos de gambas.
Medio vaso de jerez fino o manzanilla.
50 gramos de cebollas frescas.
2 dientes de ajo.
2 cucharadas soperas de tomate frito.
1 cucharada sopera de pimentón dulce de la Vera.
1 hoja de laurel.
1 pizca de sal.
1 pizca de harina.
Aceite de oliva virgen extra.
Fumet de pescado.
Elaboración:
Albóndigas:
Pica finamente los calamares, la cebolla, los ajos y el perejil y vierte la mezcla en un cuenco.
Añade los huevos ligeramente batidos, la sal. La pimienta, la nuez moscada, el zumo de limón y el pan rallado poco a poco a la vez que vas trabajando bien con una pala de madera o con las manos de manera que obtengas una masa homogénea y la deja reposar en el frigorífico al menos media hora.
Una vez haya reposado la masa, amasa de nuevo, si es necesario, forma con ella unas albóndigas del tamaño de una nuez y las va pasando por la harina de freir.
Calienta aceite suficiente en una sartén y fríe las albóndigas hasta que estén bien doradas por todas partes. Colócalas sobre papel absorbente y reserva.
Salsa:
Para elaborar el fumet se pone el agua de la cocción de los mejillones, bien colada, y se completa hasta 300 gramos con agua y agregamos las cabezas y las cáscaras de las gambas dejándola hervir por espacio de seis minutos. Se tritura finamente con la batidora y se pasa por el chino.
En una sartén con aceite vierte las cebollas y el ajo picados, y la hoja de laurel, lo pones a fuego lento y cuando esté pochado le añades un poco de harina, el pimentón dulce, el tomate frito y el vino. Deja evaporar el alcohol del vino e incorpora el fumet.
Añade las albóndigas, previamente fritas, las gambas y los mejillones picados y lo dejas cocer conjuntamente unos minutos.
Concluye sirviendo las albóndigas bañadas en la salsa.
Cazón en amarillo con papas y guisantes
Ingredientes para doce personas:
1½ Kg de Papas de Sanlúcar.
½ Kg Guisantes frescos o congelados.
1 Kg de Cazón o caella cortado en rodajas.
2 cebollas grandes.
6 dientes de ajo.
2 cucharadas de harina.
1 vaso de jerez fino o manzanilla.
Sal, Aceite de Oliva, Cúrcuma, Azafrán, y Laurel.
Elaboración:
Freír en el aceite de oliva el laurel, la cebolla y los ajos, cuando esté pochado, añadir un poco de cúrcuma, unas hebras de azafrán y las dos cucharadas de harina removiendo con la cuchara de palo hasta que ésta se integre por completo sin que aparezcan grumos.
incorporar el vino y dejar que se evapore el alcohol. Sacar el laurel y triturar el sofrito con la batidora.
Agregar las papas cortadas en rodajas de unos tres milímetros, los guisantes y el laurel que habíamos apartado. Cubrir de agua, y cuando estén tiernas, agregar el cazón, y rectificando de sal, cocer unos 5 minutos más.
Flan de turrón de jijona con nata montada, acompañado de piña natural macerada en néctar de zumo de naranja
Ingredientes para doce personas:
Para el Flan:
1 tableta de turrón de jijona.
1 paquete de flan Royal de 8 porciones.
1 litro de leche entera.
200 ml de nata de montar.
Nata montada, cerezas confitadas y caramelo líquido para adornar
Para la Piña macerada:
2 piñas naturales en su punto de madurez.
½ Kg de naranjas de zumo.
Azúcar y licor al gusto
Elaboración del flan:
Con el azúcar del sobre que viene en el paquete caramelizamos un molde rectangular de pyrex.
En una cacerola se vierte el sobre de flan Royal, se añade el litro de leche y diluimos en frío hasta integrar el contenido del sobre con la leche, ponemos a fuego moderado y, sin dejar de remover con cuchara o paleta, vamos incorporando la tableta de turrón, previamente troceada, y la nata de montar.
Llevamos a ebullición sin dejar de remover y en ese punto apartamos del fuego y volcamos, ayudándonos con un cazo invertido, el contenido de la cacerola en el molde previamente caramelizado.
Dejamos enfriar antes de guardarlo en el frigorífico hasta la hora de servir.
Elaboración de la piña macerada:
Elaboramos un almíbar una taza de agua con media taza de azúcar. Cuando esté en su punto añadimos el zumo de las naranjas y una cucharada de Cointreau, dejamos reducir y reservamos.
Cortamos la piña en rodajas de aproximadamente 1,5 cm y le quitamos la piel.
Incorporamos la piña a un recipiente hermético y volcamos sobre ellas el néctar de naranjas que hemos reservado. Cerramos el recipiente y guardamos en el frigorífico hasta la hora de servir. Si el néctar no cubre del todo a la piña, iremos dándole vueltas al recipiente de cuando en cuando.
Serviremos el flan adornado con nata montada y una cereza confitada, rodeado de trozos de piña rociada con el néctar de naranja. Todo regado con caramelo líquido.
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