PRIMER ENCUENTRO GASTRONÓMICO CURSO 2018-2019

Llegó el momento tan deseado por todos los componentes del grupo gastronómico.

Aunque ya inauguramos la nueva sede con una chocolatada y unas tartas, a la que estuvo invitada la Junta Directiva, el día para compartir el menú de unos compañeros siempre es esperado.

En este caso correspondía a Natalia y Pepe deleitarnos con sus magníficos manjares, esta vez, bastante originales.

Empezamos la jornada preparando una nueva distribución de mesas que nos hace la comida más acogedora. Así podemos hablar con todos.

Continuamos preparando la mesa, mientras los anfitriones organizaban sus platos.

A continuación, nos explicaron su elaboración y ¡¡¡¡¡ a comer!!!!!, con un brindis inicial y el deseo de un buen curso.

En primer lugar, va el menú y sus recetas. Luego se añaden las fotos.

MENÚ

¡¡Vamos de pinchos!!

PINCHO TIERRA Y MAR

ROLLITO DE SALMÓN

MINI HAMBURGUESITAS DE TERNERA

VEGETARIANO

PINCHO DE SETAS REBOZADAS

SOLOMILLO IBÉRICO Y PATÉ DE OCA

¡Ojo que pincho con los postres!

MANZANA ASADA AL VODKA

PINCHO DE PASTEL DE NUECES Y GAÑOTES AL ESTILO UBRIQUE

 

Y todo esto acompañado de

Vino txacolí

Vino rioja y cerveza

¡Que no os pinchéis mucho!

1.-Pincho tierra y mar

Ingredientes: Pan, lechuga, pimientos del piquillo, huevo cocido, boquerón en vinagre, anchoas y alcachofas baby.

Sobre una rodaja de pan se pone una hoja de cogollo de lechuga, sobre ella, un pimiento del piquillo, encima una fina rodaja de huevo cocido un boquerón y una anchoa entrelazados, culminado con una alcachofa baby. Su pincho y a comer.

2.-Rollito de salmón

Ingredientes: Pan, lonchas de salmón ahumado, crema de queso camembert, rallado de cangrejos, pimiento asado verde y rojo. Tomate cherry

Se mezcla la crema de camembert con dos cucharadas grandes de rallado de cangrejo y con pimiento rojo y verde asados triturados  con un tenedor. Con esta mezcla rellenamos y hacemos un rulo con el salmón culminado con un tomate cherry.

3.-Mini hamburguesitas de ternera

Ingredientes: 1 Kg de carne de ternera picada, aceite de oliva, pimienta molida, perejil, ajo, tomillo, orégano, lechuga, y cebolla frita crujiente.

Para las hamburguesitas: Se mezclan la carne picada de ternera con tres dientes de ajo muy picaditos, con el perejil también muy picado, sal, pimienta, tomillo y orégano(estos últimos refregados con las manos) se impregna con un choreón de aceite de oliva y se amasa haciendo las porciones. Listas para la plancha.

En pequeños bollitos se van colocando lechuga, hamburguesa ,tomate y sobre todo ello cebolla crujiente.

4.-Vegetariano

Ingredientes: Berenjena, calabacín, pimiento asado, queso rulo de cabra, cebolla caramelizada.

Sobre el pan, primero rodaja de berenjena a la plancha, rodaja de queso rulo de cabra, a continuación rodaja de calabacín a la plancha, tira de pimiento asado y cebolla crujiente.

5,-Pincho de setas rebozadas

Ingredientes:  Setas pleurotus ostreatus, harina, pan rallado, perejil, huevos, sal, pimienta, aceite, tiras de jamón ibérico, lechuga, alioli suave y tomate cherry.

Rebozado de las setas: Se prepara en un plato 6 cucharadas soperas de harina y otras seis de pan rallado mezclados con perejil muy picado , sal y pimienta. En un plato aparte se baten tres  huevos . Se van rebozando y friendo las setas.

Sobre una rodaja de pan, lechuga, alioli, setas rebozadas, tiras de jamón, rodaja fina de huevo y tomate cherry.

6.-Pincho de solomillo ibérico con foie

Ingredientes: Solomillo  de cerdo ibérico, foie de pato, cebolla caramelizada.

Sobre una rodaja de pan se coloca la cebolla caramelizada, generosamente, a continuación la rodaja de solomillo a la plancha y sobre esta un trozo de foie previamente pasado a la plancha.

Para la cebolla caramelizada: un par de cebollas grandes picadas se ponen en la sartén con tres cucharadas soperas de aceite hasta que doren ; en ese punto se le añade agua y azúcar morena . Dejándola unos minutos hasta que se consuma el agua.

 

Postres

Manzana asada al vodka

Se enjuagan bien se cortan por la parte superior y se le añade dentro azúcar y vodka con una ramita de canela y listo para hornear también se pueden hacer en el microondas en 10 minutos.

Pincho de pastel de nueces y gañotes al estilo Ubrique

Pastel de nueces:

Ingredientes: 1 vaso de aceite de girasol, 1 vaso de leche entera, , 1 vaso y medio de azúcar, 3 vasos de harina, ralladura de limón, 1 copa de anís, 1 sobre de levadura , 4 huevos grandes 1 cucharada de mantequilla. Se mezcla todo, la levadura y la harina al final la que admita.

Para la crema de encima  nueces partidas y crema de flan de vainilla (fuera del horno)

Al horno 160º 40 minutos.

Gañotes al estilo Ubrique

Ingredientes: 4 huevos, 1 cascarón de aceite, azúcar (el peso de los huevos), cáscara de limón, limón rallado, canela en rama molida, harina, ajonjolí, pizca de levadura.

Preparación: La medida del aceite es la que ocupa 1 huevo se le hace un orificio y se extrae el contenido del huevo y se rellena de aceite y esa es la medida.

Cada cuatro huevos 1 cascarón de aceite. El peso de los huevos es el peso del azúcar.

El aceite se calienta y se fríe la cáscara de limón y se retira. Las claras se baten a punto de nieve se le añade el azúcar y las yemas batidas,

Limón rallado, canela en molida, un canuto y medio y un poco de ajonjolí y una pizca de levadura.

Se le va echando harina hasta que te vas frotando las manos con harina y aceite y se despegan llegando a hacer tiras y estas se enrollan en una caña y se fríe.

Yo prefiero sacarlas de las cañas.

 

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5º ENCUENTRO GASTRONÓMICO CURSO 2017-2018

Taller de Encuentros Gastronómicos
5ª Temporada (2017-2018)
5ª Jornada, 12 de abril de 2018
Recetas y Cocina de: Mari Carmen y Pepe

Entrantes Paté de Centollo Olivas rellenas de Anchoas Maridaje: Manzanilla Papirusa

Primero Langostino Salvaje al Ajillo Maridaje: Amontillado Viña AB

Segundo Jarrete de Cordero Guisado Maridaje: Palo Cortado Península

Postre Flan de Turrón de Jijona sobre Tarta de Queso Café o Infusión y Torrija Maridaje: PX Duquesa

Recetas

Paté de Centollo
Ingredientes: • 3 Centollos cocidos • 200 ml de Nata • 250 g de Salsa de Tomate • 6 Huevos • Sal y Pimienta • 1 Copa de Brandy • 40 g Pan rayado • Aceite de Oliva • Mayonesa y Mini Biscotes
Elaboración: • Limpia los centollos y reserva toda la carne que saques. • Enciende el horno para que se precaliente a 170º en función ventilador y calor abajo, coloca la rejilla en la segunda guía del horno comenzando a contar desde abajo. • Pinta un molde rectangular apropiado con aceite de oliva y espolvorea pan rallado. Reserva. • Mezcla los huevos con la nata, la salsa de tomate, el brandy, sal y pimienta, añade los centollos y revuelve. En este momento puedes triturar la mezcla para que después al servirla resulten más fácil de untar los mini biscotes o dejarla tal cual si prefieres encontrar los pequeños trozos en el bocado. • Vierte la mezcla en el molde, y coloca éste en otro de mayor capacidad con agua caliente hasta las ⅔ partes del molde del paté de centollo y hornea 50 minutos. • Retira del horno, deja enfriar a temperatura ambiente y después en el frigorífico. • Desmolda sobre la fuente de servir, decora con mayonesa, para ello utiliza una manga pastelera y una boquilla rizada, queda más bonita así la presentación. Haz unos pequeños rosetones en la superficie, coloca por encima unas hojitas de la hierba aromatizante que más te guste o tengas a mano.

Langostino Salvaje al Ajillo

Ingredientes: • Utilizar tantos Langostinos como Comensales de un tamaño entre 12 y 15 cm • Aceite de Oliva en el que se han macerado guindillas y granos de Pimienta (4 guindillas y 12 granos de pimienta por cada 200 ml de aceite) • Tantos dientes de ajos como langostinos vayamos a preparar. • Molinillo de Sal Marina con Hierbas de Hacendado (Mercadona) • Manzanilla o cualquier fino de Jerez • Papel de horno
Elaboración: • Con unas tijeras cortamos el caparazón de cada langostino entre las patas y desde la cola a la cabeza profundizando todo lo que podamos en la carne, sobretodo en la cabeza, por detrás cortamos también el caparazón de la parte de la cabeza, esto para que nos facilite abrir bien el langostino, con un cuchillo bien afilado terminamos de profundizar el corte en la carne para conseguir abrir el langostino como si se tratara de un libro. • Preparamos un pliego de papel sulfurizado por cada langostino y procedemos a adobar cada uno sobre cada papel espolvoreando la sal marina con hierbas el diente de ajo picado muy menudito y regándolo con el preparado de aceite y un chorreón de manzanilla, hacemos un paquetito cerrando muy bien para que no escapen los líquidos y lo cocinamos en el microondas entre dos y tres minutos, dependiendo del tamaño del langostino y de la máxima potencia del horno. • Esto es cómo hacerlos en papillote en el microondas, otra opción es hacerlo en papillote en horno normal, en este caso precalentamos el horno a 180 grados y para el papillote utilizamos papel de aluminio, horneamos entre 5 y 8 minutos y utilizamos una bandeja de horno para hacerlos todos a la vez. • Para servirlos cortamos un extremo del papillote sobre el plato en el que vamos a servirlo y lo pasamos al plato procurando que no se escapen los jugos.

Jarrete de Cordero Guisado
Ingredientes: • Tantos Jarretes de Cordero como Comensales (También llamados Garretas y Codillos) • Aceite de Oliva Virgen Extra • 3 dientes de ajos por cada jarrete
• 1 Cebolleta por cada seis jarretes • 1 Puerro por cada seis jarretes • 1 Cucharada de harina • Molinillo de Sal Marina con Hierbas de Hacendado (Mercadona) • ½ Litro de Manzanilla • ½ Litro de Caldo de Carne Elaboración: • En una cacerola apropiada para los jarretes de que dispongamos, ponemos aceite y los sellamos dorándolos por todas sus partes, y conforme se vayan dorando los vamos apartando a la vez que los espolvoreamos bien con el molinillo de sal marina con hierbas aromáticas. Reservamos • Preparamos los dientes de ajos, sin pelar pero dándoles un golpe suave para romperlos, el puerro y la cebollas troceados al tamaño aproximado de los dientes de ajo, y lo sofreímos todo en el aceite en el que hemos dorado los jarretes retirando parte del mismo si lo consideramos necesario. • Cuando esté todo pochado, añadimos la harina tostándola sin que se pase ayudándonos con la cuchara, revolvemos bien e incorporamos los jarretes y el medio litro de manzanilla, cuando se evapore el alcohol, añadimos el caldo de carne, caliente, si no se cubren los jarretes, añadimos más caldo o agua hasta cubrirlos. • Los dejamos cocer a fuego lento durante dos horas, transcurrido el tiempo, sacamos los jarretes con cuidado de no desmenuzarlos y colamos la salsa con un colador grande en un recipiente limpio, los residuos del sofrito que queden en el colador los estrujamos con una cuchara para que caiga todo el jugo que podamos sacarle sobre la salsa. • Limpiamos de restos la cacerola y volcamos la salsa colada, revolvemos bien e incorporamos de nuevo los jarretes calentando todo de nuevo y dejando reducir hasta que esté a nuestro gusto, apartamos, añadimos por encima un chorreoncito de manzanilla, y servimos

Flan de Turrón de Jijona sobre Tarta de Queso
Ingredientes del flan: • 1 tableta de turrón de jijona • 1 paquete de flan Royal de 8 porciones • 1 litro de leche entera, • Azúcar para caramelizar los moldes • Piñones • Moldes individuales de aluminio desechable Elaboración del flan: • En una cacerola ponemos una cucharada rasa de azúcar por cada flan a elaborar, cuando esté al punto de caramelo cubrimos el fondo de cada flanera. • En otra cacerola se vierte el sobre de flan Royal, se añade el litro de leche y diluimos en frío hasta integrar el contenido del sobre con la leche, ponemos a fuego moderado y, sin dejar de remover con cuchara o paleta, vamos incorporando la tableta de turrón, previamente troceada. • Llevamos a ebullición sin dejar de remover y en ese punto apartamos del fuego y lo vamos echando en cada flanera hasta completar la mitad de cada una, depositamos tres piñones sobre la superficie del flan procurando que no se hundan y reservamos.

Ingredientes de la tarta de queso: • 500 Gramos de queso Mascarpone (dos tarrinas) • 500 ml de Nata para Montar • 4 Cucharadas de Azúcar de Caña (Panela) • 6 Láminas de Gelatina • Galletas María Dorada (una por cada flan)
Elaboración de la tarta de queso: • Poner en remojo las seis láminas de gelatina. En una cacerola volcamos el queso y la nata, mezclamos y ponemos al fuego suave removiendo continuamente sin dejar que entre en ebullición, cuando se homogenice añadimos las cuatro cucharadas de panela y seguimos removiendo hasta que ésta se integre, llegados a este punto, sacamos las hojas de gelatina del agua, las exprimimos bien y las incorporamos a la cacerola removiendo hasta lograr que también se integre con la mezcla anterior. • Una vez conseguida la mezcla bien homogenizada sin que llegue a hervir, apartamos del fuego y distribuimos en las flaneras sobre el flan de turrón con cuidado de que éste no se deshaga y llenándolas hasta el filo, cuidando de que no se derrame líquido, depositaremos una galleta, con mucho tacto, que servirá de base de la tarta, y dejamos enfriar completamente. • Una vez frío, con trozos de papel albal iremos tapando cada flan de la mejor manera posible y con mucha delicadeza, a continuación introduciremos los flanes en el frigorífico hasta el momento de su consumo.

Torrijas

Ingredientes: • 1 Molde de pan para torrijas, ya cortado • 1 Litro de Leche Desnatada • 1 Litro de Aceite de Girasol • 1 Botella de Canasta Cream • 2 Palos de Canela • 1 Limón • 1 Naranja • 4 Cucharadas de Azúcar de Caña (Panela) • ½ Kg de Miel

Elaboración: • Desechar los dos extremos del molde de pan y quitarle las cortezas a las rebanadas, cortar éstas por la mitad para obtener dos torrijas de cada rebanada • Poner la leche a calentar junto con la canela, la cáscara de la naranja, la cáscara del limón, las cuatro cucharadas de azúcar panela y hervir hasta que se infusione todo, apartar y reservar. • Volcar la miel en una cacerola, llenar el envase con agua muy caliente, disolver los restos de miel que han quedado en el envase y agregar a la cacerola, calentar la miel a un régimen muy bajito de temperatura para que se mantenga caliente sin que nunca llegue a hervir. • En una sartén honda poner la mitad del aceite de girasol, a calentar sin que llegue a alcanzar una temperatura que queme las torrijas al freirlas y procurar mantener ésa temperatura. • Preparar, un plato hondo en el que se batirán dos de los huevos disponibles, un plato llano con medio centímetro del vino y otro con medio centímetro de leche, conforme sea necesario ir reponiendo los platos. • Empapar cada rebanada de pan hasta la mitad en la leche por una cara, y la otra cara en el vino también hasta la mitad, pasarla por el huevo y freirlas de dos en dos para que se mantenga la temperatura del aceite. • Al sacarlas de la sartén colocarlas sobre papel de cocina para que suelten el exceso de aceite y a continuación introducirlas en la miel caliente hasta que se impregnen bien, pasarlas a una fuente y cuando estén todas listas verter por encima la miel sobrante. Conservar a temperatura ambiente.

Información sobre los vinos del Maridaje

PAPIRUSA MANZANILLA Vino generoso 8.27€ Papirusa es una gran manzanilla de Sanlúcar, clásica, aunque con una imagen externa moderna, elaborada por una de las bodegas jerezanas con mayor prestigio internacional, Bodegas Lustau, que elabora vinos con muchísima personalidad en las tres poblaciones que forman el Marco del Jerez. Papirusa es una exquisita manzanilla, muy elegante y de inmenso recuerdo. Características

Tipo Vino generoso manzanilla Zona Jerez, España Productor Emilio Lustau
Variedad Palomino (100%) Elaboración Elaboración con mostos de la variedad Palomino y posterior sistema de crianza mediante criaderas y soleras en bodegas de Sanlúcar con una crianza media en botas de roble americano durante más de 3 años. Formato botella de 75 cl. Consumo Servir fría, a unos 8ºC-10ºC. Maridajes Es el vino de aperitivo y combina perfectamente en la mesa con mariscos, ostras, pescado frito y platos elaborados de pescado blanco. Nota de cata De color pajizo pálido, esta Manzanilla Fina refleja la brisa marina en su aroma. Completamente seco, ligero y fresco, punzante y limpio en el paladar. Delicado, con una acidez refrescante. biológica. Recuerdos almendrados, seco, fresco y delicado

VIÑA AB AMONTILLADO 8.45€ Características

Tipo Vino generoso amontillado
Zona Jerez, España Productor González Byass
Variedad Palomino (100%) Formato botella de 75 cl. Consumo Temperatura de consumo entre 10ºC y 12ºC Maridajes Frutos secos, pescados, carnes blancas.

PENÍNSULA PALO CORTADO Vino generoso Palo Cortado 15.54€ Un Palo Cortado es un vino que, digamos, conserva propiedades de oloroso y propiedades de amontillado. El volumen, el cuerpo y la untuosidad del primero y la nariz, el aroma y ese punce característico del segundo. Península es un palo cortado de perfil sencillo pero a su vez de gran complejidad aromática. Un vino muy peculiar que está en boca de todo buen aficionado al jerez. Características

Tipo Vino generoso palo cortado Zona Jerez, España Productor Emilio Lustau
Variedad Palomino (100%) Elaboración Este Palo cortado reune la finura y delicadeza de una amontillado con el cuerpo y la riqueza de una oloroso. Envejece en botas de roble americano mediante el sistema de soleras y criaderas tradicional del marco de Jerez. Formato botella de 75 cl. Consumo Temperatura de consumo entre 16ºC y 18ºC Maridajes Aperitivos, queso o jamón serrano. Consomé, carnes ahumadas, foie gras y muchos platos de la cocina oriental Nota de cata Color ámbar claro. Este Palo Cortado reúne la finura y delicadeza de un Amontillado, junto con el cuerpo y la riqueza de un Oloroso. Es un tipo muy apreciado y
limitado, seco, con marcado sabor avellanado y matices de vainilla, café y chocolate oscuro PEDRO XIMÉNEZ DUQUESA Vino generoso Pedro Ximénez 13.44€

La gama Reserva Especial de Sánchez Romate incluye un Pedro Ximénez clásico, joven, de unos 8 años de crianza media, de paladar exquisito y aterciopelado que es un puro licor de pasas. Ideal para postres en sí mismo, o en cocina, Duquesa es un Pedro Ximénez suave y delicioso. Pruébelo también acompañando quesos muy curados, quesos azules, etc. Es un contraste espectacular. Características

Tipo Vino generoso pedro ximénez Zona Jerez, España Productor Sánchez Romate Variedad Pedro Ximenez (100%) Elaboración Vendimia muy tardía de uvas pedro Ximénez que se exponen al sol hasta su pasificación. Crianza en botas de roble americano por el tradicional sistema de soleras y criaderas durante unos 8 años. Formato botella de 75 cl. Consumo Temperatura de consumo entre 16ºC y 18ºC Maridajes Postres a base de chocolate amargo y quesos azules. Vino de postre, helados, pastas, queso azul Nota de cata Vino de color caoba oscuro, muy denso. Suave, delicado, a uvas pasas con notas de madera de roble. En boca es muy dulce, untuoso, a uvas pasas, aterciopelado y suave

 

 

TERCER ENCUENTRO CURSO 2017-2018

TERCER ENCUENTRO GASTRONÓMICO CURSO 2017/2018

E N T R A N T E S

Aceitunas chupadeos

Canastillas de ensaladilla rusa de atún

Canastillas de paté de mejillones

Canastillas de paté de queso

Canastillas de paté de morcilla

P R I M E R    P L A T O

Crema de Calabacín con picatostes

S E G U N D O   P L A T O

Chipirones rellenos de gambas

P O S T R E

Tarta de piña

Naranjas en chocolate

B O D E G A

Cerveza, BlancoVerdejo y Tinto Rioja

Café, e infusiones

Cádiz, a 17 de enero de 2018

Chef de cocina: Maribel

Pinche de cocina: Salvador

ELABORACIÓN

Canastillas rellenas de ensaladilla.- Cocer patatas, huevo duro y zanahorias. Picar todo muy menudito y mezclar con atún, aceitunas rellenas también picadas y mayonesa casera hecha con huevo, aceite de oliva virgen extra, un poco de vinagre y sal.

Canastillas rellenas de paté de mejillones.- Poner en la batidora dos latas de mejillones en escabeche mediana escurridos, dos huevos duros y dos cucharadas de mayonesa casera, y batirlo hasta que quede una pasta compacta.

Canastillas de paté de queso roquefort.- Poner en la thermomix 200 gr. de queso roquefort, 100 gramos de nueces ya peladas previamente molidas, una tarrina de queso Filadelfia de untar, un tetrabrik de nata de montar baja en grasa, un pellizco de sal y un poco de pimienta. Batir durante 3 minutos, 70 grados velocidad 5.

Canastillas rellenas de paté de morcilla.- Este ingrediente viene ya elaborado en el Supermercado Lidl. Se necesita una tarrina de 100gramos de peso neto.

 

Crema de calabacín.- En una olla rápida se cuecen durante 10 minutos pitando, 9 calabacines pelados, 3 patatas grandes peladas, 3 puerros grandes y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Una vez cocidos pasarlo al vaso de la thermomix añadiendo sal, 6 porciones de quesitos Light y un poco de pimienta. Se bate todo hasta que quede una crema compacta. Se sirve con taquitos de picatostes.

 

Chipirones rellenos de gambas.- Ingredientes: dos kilos de chipirones medianos, un kilo de gambas blancas grandes, 4 cebollas rojas, 2 ajos, 2 pimientos rojos y 8 tomates de pera y una cucharadita de pimentón de La Vera, Limpiar bien los chipirones y darles la vuelta aprovechando las alitas y las patitas para el relleno, dejarlos escurrir, pelar las gambas crudas y reservar las cabezas y las cáscaras para la salsa. Para elaborar la salsa, ponemos un chorro de aceite en una cazuela alta, sofreímos las cabezas y las cáscaras, añadimos 4 rebanadas de pan, los pimientos rojos cortados a juliana, las cebollas, y los ajos. Cuando esté rehogado echamos el tomate y el pimentón, rehogamos un poco y añadimos agua hasta cubrirlo y lo dejamos cocer durante 20 minutos. A continuación lo trituramos con la batidora y después lo pasamos por el chino para filtrar y que se queden las cáscaras de las gambas. Rellenar los chipirones con las patitas, las alas del chipirón y las gambas; los cerramos con un palillo y los hacemos a la plancha hasta que cojan un poco de color. Una vez hecho esto se meten los chipirones en la salsa que tenemos reservada, dejar cocer durante 10 minutos. Se emplatan con una guarnición de arroz hervido con ajos y perejil, para lo cual el arroz se dora con los ajos, el perejil y la sal, se añade agua y se aparta una vez esté al dente y seco, echando salsa por encima sin cubrir.

 

Tarta de piña sin horno. Ingredientes: 652 ml. De leche evaporada, 500 gr. de leche condensada, 2 sobres de gelatina de piña, 820 gr. de piña al natural (con su jugo), un paquete de 12 bizcochos de soletilla. Para el caramelo, 150 gr. de azúcar y un chorro de agua. Para el Carmelo ponemos el agua y el azúcar en un cazo y llevamos a ebullición, sin remover, hasta que empiece a tomar un color ámbar.

Vertemos el caramelo en el fondo del molde elegido, colocamos el molde sobre una superficie plana como una bandeja de horno para trasladar la tarta con comodidad, y dejamos enfriar. Para la tarta, escurrimos bien la piña de su jugo en un bol sobre un colador, reservando el jugo. Escogemos 4 0 5 rodajas de la piña con buen aspecto para ponerlas encima de la tarta y reservamos. Cuando el caramelo esté endurecido colocamos la piña encima. Troceamos el resto de la piña y reservamos. Calentamos la mitad de la leche evaporada en un cazo hasta la ebullición, agregamos entonces la gelatina de sabor piña y mezclamos hasta que se disuelva con una espátula; agregamos el resto de la leche evaporada, la leche condensada, el jugo de piña y los trozos de piña reservados y mezclamos bien; vertemos toda la mezcla en el molde con el caramelo y distribuimos las soletillas por encima rompiendo alguna para cubrir toda la superficie lo mejor que podamos; apretamos un poco los bizcochos hasta que se empapen, porque tienden a flotar ligeramente. Cuando la tarta esté fría la metemos en la nevera y dejamos que se ponga firme por lo menos 12 horas. Por último desmoldamos con cuidado sobre un plato grande. Se puede hacer en un molde redondo o en un molde de plumcake.

 

Naranjas y piel de naranjas con chocolate.- Para las naranjas se utilizan las que sean de zumo; lavarlas bien con un cepillo y jabón, cortarlas a rodajitas muy finas, ponerlas en una cazuela con un vaso de agua y dos de azúcar. Cuando empiece a hervir se añaden las naranjas cortadas y se dejan cocer durante una hora para caramelizarlas; cuando las veamos ya cristalizadas las sacamos, las ponemos a escurrir sobre un papel de hornear y las dejamos enfriar; las cáscaras de las naranjas las hervimos tres veces en agua cada una de las cuales hay que tirar el agua, las cortamos a tiras finitas y quitando un poco la piel blanca para que no amarguen y hacemos lo mismo que con las naranjas en un almíbar hasta que estén caramelizadas y se dejan escurrir y enfriar sobre papel de hornear. Cuando estén frías con un chocolate negro al 70% calentado en un bol al baño maría o en un microondas se sumergen con una pinza en el chocolate y las colocamos sobre un papel de hornear hasta que estén frías y se despegan solas. Conservar en nevera.

 

 

 

SEGUNDO ENCUENTRO GASTRONÓMICO CURSO 2017-2018

AGAJUDO, TALLER GASTRONÓMICO QUINTO CURSO

SEGUNDO ENCUENTRO, CURSO 2017-2018

PRESENTADO EL 16/11/2017 POR ANTONIO Y REME

 APERITIVOS

MILHOJAS DE VERDURAS Y QUESO

CHAMPIÑONES AL HORNO

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS

 PRIMER PLATO

CREMA DE CALABAZA

 SEGUNDO PLATO

LOMO DE CERDO A LA NARANJA CON PATATAS ASADAS

 

POSTRE

MOUSSE DE CHOCOLATE

MACEDONIA DE FRUTAS

RECETAS

1.- MILHOJA DE VERDURAS Y QUESO

Ingredientes:  Berenjena,  calabacín,  cebolla. tomates, queso de cabra.

Sofreír la cebolla picada.

Asar rodajas de tomate, berenjena y  calabacín.

Superponer rodajas de calabacín, berenjena, tomate, berenjena, calabación y cebolla picada . Coronar con  una rodaja de queso de cabra. Calentar y servir.

 

CHAMPIÑONES AL HORNO

Ingredientes : Champiñones,  cebolla, jamón picado, aceite de oliva, pan rallado.

Pelar los champiñones y quitarle los pies.

Pochar cebolla picada.

Rellenar los champiñones con la cebolla y jamón picado. Ponerle un poco de aceite de oliva. Espolvorear por encima pan rallado. Hornear a 180 º el tiempo que precise hasta que esté tierno el champiñón.

 

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS

Ingredientes: 1 bote de pimientos del piquillo. Media cebolla. Un pimiento verde. Dos dientes de ajo. Sal. Pimienta. Una lata de atún. Dos tomates fritos. 2 quesitos en porciones, nata.

Sofreír el pimiento verde, la cebolla y los ajos. Salpimentar.

Añadirle el atún, escurriendóle bien el aceite, un tomate frito y los quesitos. Mezclarlo todo muy bien y rellenar con esta mezcla los pimientos del piquillo.

Triturar 4 pimientos del piquillo y un tomate frito. Agregar 4 cucharadas de nata. Volcar esta mezcla sobre los pimientos y poner en microondas a máxima potencia durante cinco minutos.

 

CREMA DE CALABAZA

Ingredientes:

1 k. de calabaza

150 g. cebollas, 150 g. puerro, 1 ajo, 1 patata pequeña

½ l. caldo de pollo

100 ml. de leche evaporada

Nuez moscada, curry, pimentón, pimienta molida, sal, aceite.

Bacon, queso feta, cebollino.

Pelar la calabaza y cortarla en trozos pequeños. Dorar en aceite de oliva a fuego Medio/fuerte, en tandas, para que doren bien los trozos.

Retirar la calabaza del aceite y añadir cebolla, puerro y ajo. Rehogar a fuego suave unos 10 minutos.

Agregar la patata cortada finita y las especies (nuez moscada, curry , pimentón y pimienta molida).

Rehogar todo junto para que se mezclen los sabores.

Agregar medio litro de caldo de pollo o agua y la sal. Cocer hasta que esté todo tierno.

Triturar. Añadir 100 ml. De leche evaporada.

Se sirve acompañada con bacon crujiente, queso feta, cebollino picado y un chorrito de aceite de oliva.

PATATITAS ASADAS

• Ingredientes:
• Patatas pequeñas
• Aceite de Oliva
• Sal, pimienta molida, tomillo, romero.

1. Pon el horno a calentar a 200ºC.
2. Lava las patatas y córtalas por la mitad, a lo largo. Pon las patatas en una fuente, rocíalas con un chorrito de aceite, como si estuvieses aliñando una ensalada y remueve bien para que todas se impregnen con el aceite. Añádele pimienta molida, romero, tomillo y sal.
3. Introduce la bandeja en el horno a 200ºC durante media hora.
4. Baja el horno a 180ºC y deja cocer las patatas hasta que compruebes que están tiernas.

 

LOMO A LA NARANJA

 Ingredientes:

• 1 Kilo de lomo
• 1 vaso de zumo de naranja
• 4 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 vaso de vino
• 1 vaso de agua
• 2 cucharadas de salsa de soja
• Ciruelas secas, pistachos y almendras
• Sal, pimienta molida y en grano, harina, laurel, aceite de oliva.

Salpimentar la carne,  pasarla por harina y freír en medio vaso de aceite caliente con los dientes de ajo enteros, hasta que se dore por todos lados. Retirar la carne y sofreír la cebolla. Volver a incorporar la carne.

Añadirle el vino, zumo de naranja, salsa de soja, agua, laurel,  pimienta en grano, ciruelas, pistachos, almendras. Cuando vuelva a hervir de nuevo, tapar la cacerola y dejar cocer a fuego lento hasta que esté la carne muy tierna .

 MACEDONIA DE FRUTAS

Pelar y trocear fruta variada. Cubrirla con zumo de naranja. Se le puede agregar algún licor.

MOUSSE DE CHOCOLATE

 Ingredientes:

• 150 g de chocolate negro
• 6 cucharadas de cointreau
• 4 huevos
• 25 g de azúcar
• 25 g de mantequilla
• una pizca de sal

1. Colocar el chocolate rallado, el licory la mantequilla en una olla y calentar a baño María hasta que se derrita. Se puede hacer en el microondas.
2. En otro tazón se baten las yemas de huevo con el azúcar y se añaden al chocolate, revolviendo para que quede una mezcla homogénea. Dejar enfriar.
3. Batir las claras a punto de nieve y agregar la pizca de sal fina.
4. Una vez que el chocolate haya enfriado por completo, se añaden las claras muy suavemente hasta que queden bien incorporadas al chocolate.
5. Verter la mezcla en copas y refrigerar por lo menos dos horas antes de servir.

 

Buen provecho a todos.

Volveremos después de Navidad.

¡¡¡¡¡¡¡FELICIDADES A TODOS!!!!!!!!

 

 

 

 

PRIMER ENCUENTRO GASTRONÓMICO CURSO 2017-2018

¡¡¡¡¡¡ YA ERA HORA!!!!!

Sí. Por uno motivo u otro hemos ido retrasando tan ansiado encuentro.

Aunque nuestro amigos Pepe y Mari Carmen no han podido asistir, el resto hemos pasado un rato muy agradable. Quizás un poco precipitado porque después teníamos la visita cultural a la Iglesia de San Lorenzo. Pero no importa. Hemos degustado los platos preparados con esmero por Mariví y Sebastián.

El menú ha estado compuesto de tres entrantes, un plato fuerte y postre.

En los entrantes hemos tomado:

ENSALADILLA DE GAMBAS

• Ingredientes: 1 kg. de patatas, 1/2 kg. de zanahorias, 5 huevos duros, 1 kg. de gambas congeladas y la mayonesa (casera o de bote).
• Elaboración: Cocer las patatas con las zanahorias. Cocer las gambas en agua hirviendo poco tiempo para que no se sequen. Una vez cocidas, pasarlas por agua con hielo. Cortar todo en trocitos pequeños y mezclar con la mayonesa.

Poner en timbales. Adornar con mayonesa encima y gambas peladas.

 

PATÉ DE AHUMADOS

• Ingredientes: Dos latas de anchoas del consorcio, 1 lata mediana de atún del consorcio, 150 g. de salmón ahumado, 4 huevos, 100 g. de nata líquida (un bote pequeño).
• Elaboración: Poner todo en la termomix, durante 6 minutos, a 90º y velocidad 5.
• Servir en porciones para 4 personas junto a biscotes para untar.

 

ENDIVIAS RELLENAS

• Ingredientes: queso azul, endivias, un bote pequeño de nata, dos cucharadas de miel, pasas sin hueso y nueces picadas.
• Elaboración: Hacer una mezcla con el tenedor con todos los ingredientes menos la miel y endivias. Deshojar las endivias y rellenar con la masa resultante. Echar encima un hilito de miel.

 

El plato fuerte ha sido:

ALBÓNDIGAS DE TERNERA CON PURÉ DE PATATAS.

• Ingredientes: 1 kg. de carme picada de ternera, cebolla, ajos, harina, aceite, laurel, 2 huevos crudos, jugo de un limón, pan rallado y un poco de sal.
• Elaboración: mezclar todo, hacer las bolitas, enharinar y reservar.

En una cazuela poner dos dedos de agua con dos pastillas de avecrem, laurel y pimienta. Cuando empiece a hervir, ir echando las albóndigas poco a poco para que no se rompa el hervor.

En una sartén con aceite se sofríe la cebolla con unos dientes de ajo y 10/12 almendras crudas y se vierte sobre las albóndigas. Se le añade un chorreón de vino blanco bueno.

Dejar hervir 10 minutos.

Aparte, se hace el puré de patatas con 1 kg. de patatas, un poco de nata líquida, mantequilla y sal.

y de postre!!!!!!!

TOCINO DE CIELO

• Ingredientes: 10 yemas de huevo y dos huevos enteros, 24 cucharadas de agua, 22 cucharadas de azúcar y zumo de un limón.
• Elaboración: Se pone a hervir el agua con el azúcar y el zumo de limón durante 5 minutos. Cuando se enfríe el almíbar se mezcla con los dos huevos enteros y las 10 yemas.

En un recipiente que pueda ir al horno se tuesta azúcar y se le vierte encima la mezcla anterior,  previamente colada.

Poner al horno, al basño maría unos 15 minutos, tapado con papel albal.

Cuando se enfría, se le da la vuelta en una bandeja y se adorna con dátiles grandes rellenos de nueces y rodajas de kiwi.

El postre de queso Pajarete y dulce de membrillo casero fue agasajo de los anfitriones.

Nos despedimos hasta el día 16 de noviembre!!!!!

 

 

 

 

 

 

COMIENZO CURSO GASTRONÓMICO 2017-2018

Estimados compañeros:

El curso escolar ha comenzado y, nosotros, para no perder la costumbre, también lo hemos hecho.
Aunque en verano hemos tenido algún encuentro gastronómico fuera de programación, ha sido el día 20 cuando hemos empezado la actividad.
Nos hemos reunido en el Club Alcázar para almorzar y para programar las primeras comidas.
El 25 de octubre serán Mariví y Sebastián los anfitriones.
El 15 de noviembre lo harán Reme y Antonio.
El mes de diciembre celebraremos la navidad con un almuerzo fuera del centro.

Como siempre, la máxima de nuestros encuentros es la cordialidad y el paso de un buen rato entre amigos.

¡¡¡¡NOS VEMOS PRONTO|||||

Esta vez nos tocó hacer un encuentro serrano.

Natalia y Pepe, con su habitual amabilidad, nos recibieron en su casa de Prado del Rey para deleitarnos con un menú serrano que nos dejó maravillados.

En la puerta, Pepe nos esperaba con una gran sonrisa. Dentro, Natalia nos tenía preparados unos entremeses que resucitaban a cualquiera y, como no, los cachorros se prestaron a todos los achuchones que quisimos darles.

MENÚ SERRANO

ENTREMESES

Morcilla de hígado de El Bosque, salchichón ibérico de Grazalema, chorizo y queso de Prado del Rey, patatas fritas “guapas” de Ubrique  y aceitunas autóctonas.

Ensalada con brotes verdes y aceitunas negras autóctonas.

Asado de pimientos tomates y cebollas en ensalada.

PRIMER PLATO

Cordero de los montes de Ubrique  en caldereta con patatas panaderas

INGREDIENTES

Cordero, ajos, cebollas, pimientos verdes, pimiento seco extremeño, ñora, pimentón de la Vera, pimienta de Jamaica, especies en mezcla molida (tomillo, romero, pizca de canela…)  Vino blanco. Las cantidades dependiendo de los comensales.

PREPARACIÓN

Los trozos de cordero se salpimentan,  se fríen por tandas y se reservan.

Se hace un sofrito con los ajos, cebollas y pimientos.

Se le añade el cordero al sofrito junto con las especies, pimentones y el vino blanco. Se rehoga  un poco y se le añade agua. Se deja en una cazuela a cocer hasta que se ponga tierno. (Entre una hora o poco más)

Aparte se prepara una buena bandeja de patatas troceadas en láminas embadurnadas de aceite, sal y pimienta con rodajas de cebolla y pimientos. Todo se pone al horno a 180º durante una hora.

SEGUNDO PLATO

Conejo de las Breñas al ajillo

Ingredientes

Conejos,2 o 3 cabezas de ajo, una cebolla, laurel, vino blanco, sal, pimienta , tomillo, aceite y guindilla opcional. La cantidad dependiendo de los comensales.

PREPARACIÓN

Los conejos se trocean y se presentan en aceite muy caliente. Se apartan y en el mismo aceite se fríen los ajos y la cebolleta, cuando estén doraditos se le incorporan los conejos, el tomillo, la pimienta, la sal, la guindilla y un buen chorreón de vino blanco. Se le añade agua y se dejan cocer 20 o 30 minutos. Cuando estén tiernos se deja reducir para que quede una buena salsa.

POSTRE

Pastel de arándanos con frutas frescas

INGREDIENTES

Un bizcocho, una tarrina de queso de filadelfia, un bote de mermelada de arándanos, 2 tazas de yogur griego natural con caña de azúcar, ¼ de vaso de zumo de naranja, ½ taza de azúcar glasé, ½ taza de mantequilla y variedad de frutas frescas (mandarinas, arándanos y fresas principalmente)

PREPARACIÓN

Se hace un bizcocho puede ser el del yogur( 1 yogur y con la misma medida del vasito del yogur, 1 vasito de aceite, 2 de azúcar, 3 de harina,3 huevos,  1 sobre de levadura royal, canela molida, limón rayado ) que salga enterito.

1º En un cuenco se mezcla el queso de filadelfia con el yogur y la mermelada.

2º En otro cuenco se pone el zumo de naranja el azúcar glasé y la mantequilla derretida (a temperatura ambiente).

Se corta el bizcocho en dos o tres capas y se van  extendido los ingredientes del primer cuenco, en la última se pincha con un tenedor y se le extienden los ingredientes del 2º cuenco.

Se mete en el frigorífico durante un par de horas. Se adorna con las frutas frescas y se consume en el día.

 

Todo el menú acompañado de cerveza, del excelente mosto de Prado del Rey y vino de la Rioja.

 

6º ENCUENTRO GASTRONÓMICO CURSO 2016-17

En este taller se han insertado algunas fotos realizadas en la comida del grupo hecha en Casa Pepe, en San Fernando.

 

 29 DE MARZO DE 2017.  Ana María Y Paco

CROQUETAS DE PRINGÁ

Ingredientes

Ingredientes:las rodajas de naranja y trocitos de palmito. y se mezclan con el salmón:

 50 gr de aceite de oliva virgen extra

200 gr de harina

600 gr de leche desnatada

2 cebollas

5  dientes de ajo

sal

Carne de la pringá de la berza

 Preparación

 Se pica el chorizo, la morcilla, la papada y los dos tipos de carne (cerdo y ternera) y se aparta.

En una sartén grande se sofríen los ajos picados y la cebolla, cuando estén dorados se añade la harina, se mueve hasta que absorba el aceite y se añade la leche y la sal. Cuando la bechamel esté prácticamente hecha se añade la carne picada y se mueve hasta que se despega de la sartén.

 

Se deja enfriar y se hacen la croquetas del tamño que guste, pasándolas por huevo y pan rallado.

 

 ENSALADA

 

Ingredientes:

Salmón ahumado

Anchoas

Lechuga

Naranja cortada en rodajas

Palmito

Preparación:

Se adereza la lechuga y el palmito con el aceite de las anchoas y se mezclan con el salmón y las anchoas cortadas a trocitos. Se adorna con las rodajas de naranja y trocitos de palmito.

BERZA

Se pone todo en frío porque a los garbanzos no se le puede cortar el hervor porque si se hace ya no hay manera de ponerlos tiernos.

Ingredientes:

Garbanzos

Alubias blancas (una cuarta parte de la cantidad de garbanzos)

Tagarninas y cardillo

Morcilla

Chorizo

Carne de ternera y de cedro

Papada, poca cantidad

Pimentón dulce

Cebolla y ajos

Aceite

Preparación:

El grano hay que ponerlo en remojo al menos 12 horas

Se pone en la olla todos los ingredientes, la cebolla la pongo cortadita en trozos pequeños.  Los ajos enteros, cortándole las puntitas, cuando está terminada la cocción  con un tenedor le saca la pulpa y se echa a la olla. Dejando que cueza un rato más.

Las tagarninas y cardillos hay que lavarlos muy bien y dejarlos un rato en remojo para que suelte la tierra que suele traer

CHOCOLATES CON FRUTAS

Ingredientes:

250 gr chocolate de postre nestle, para pintar los moldes

200 gr de nata liquida

250 gr chocolate de postre nestle
125 gr de chocolate con leche nestle
100 gr de brandy

2 botes de cerezas en almíbar

ciruelas pasas

pasas de corinto

cubiteras del congelador

PREPARACIÓN

Pasar un poco de mantequilla por los moldes para poder desmoldarlos fácilmente.

1.- Poner las ciruelas y pasas a macerar con el brandy

2.- Con el vaso y las cuchillas secos echar los 250 gr de chocolate de postre troceado y programe 10 segundos en velocidad  maxima.  A continuacion programe 4 minutos a 37º y velocidad 3. Si no está bien fundido deje un minuto más.

3.- Con el chocolate fundido, pintar los moldes, si puede más de una capa y dejar enfriar.

4.- Sin lavar el vaso de fundir el chocolate, eche la nata liquida y `programe 5 minutos 100º y velocidad 2. Añada los dos chocolates troceados y muévalo en velocidad 2  hasta que se deshaga poco a poco.

5.- Cuando este todo listo bata en velocidad 3 unos segundos, incorpore el brandy y el almíbar de uno de los botes de las cerezas.

6.- Ponga una pequeña cantidad de chocolate fiundido en cada molde y coloque una cereza, ½ ciruela  y una cuantas pasas de corinto.

7.- Rellene cada molde con el chocolate fundido y métalo en el frigo hasta que se endurezca.

 

MACEDONIA SOBRE CREMA DE LIMÓN

Ingredientes:

1 litro de leche desnatada

1 sobre de cuajada

1 sobre de gelatina

Fruta fresca variada: fresas, kiwis, plátanos, peras, …

Miel

Ron

Zumo de una naranja

 

Preparación:

 

Diluir el sobre de cuajada en un vaso de leche y el de gelatina en otro.

Poner a hervir el resto de la leche y cuando esté hirviendo, se le añade ambos vasos y se remueve, se puede apartar cuando hierva y volverlo a hervir, dos o tres veces.

Se reparte en los recipientes (1 ó 2 cm de altura) y se pone a enfriar.

Cuando estén cuajados (mejor al día siguiente), se le añade la fruta muy picada.

Se prepara un jarabe con la miel, el ron y un poco de zumo de naranja y se echa por encima según nos guste.

 

Se sirve frío. Es un postre rico para el verano.

 

 

 

 

 

CUARTO ENCUENTRO GASTRONÓMICO 2016-17

Taller de Encuentros Gastronómicos
4ª Temporada (2016-2017)
4ª Jornada, 8 de febrero de 2017
Chefs: Mari Carmen y Pepe

Menú
Canapé Tostado con Paté de Higaditos de Pollo
*****
Lonchas de Hueva de Atún sobre Yema de Espárragos con Mayonesa
*****
Bacalao en Salsa Verde con Langostinos
*****
Judiones de la Granja con Almejas
*****
Macedonia con Crema de Queso y Mandarina
*****
Bebidas: Agua, Refrescos, Cerveza, Vinos Tinto y Blanco, y Café o Infusión

Recetas
Canapé Tostado con Paté de Higaditos de Pollo
Ingredientes:
 1 Paquete de 200 gramos de Tostada Canapé Recondo
 15 Granos de pimienta negra
 3 Granos de pimienta de Jamaica
 15 Semillas de cilantro
 1 Clavo de olor
 125 Gramos de mantequilla
 1 Cebolla mediana
 500 Gramos de higaditos de pollo
 2 Cucharadas de brandy
 Sal
 3 Cucharadas de nata
Elaboración:
 Moler las pimientas, semilla de cilantro y clavo en un molinillo para especias o un molinillo de café hasta obtener un polvo fino, y reservar.
 Calentar una sartén a fuego medio-alto con un poco de mantequilla. Añadir la cebolla y sofreírla hasta que esté transparente.
 Subir un poco el fuego y añadir los higaditos, espolvoreando con un poco de sal. Cocinar durante unos dos minutos por cada lado, hasta que el exterior esté sellado y dorado, pero el interior se mantenga rosado.
 Meter los higaditos, la cebolla y jugos de la cocción en un procesador de alimentos o Thermomix con el resto de la mantequilla, las especias, el brandy y la nata. Triturar la mezcla hasta que su textura sea muy fina. Probar y ajustar el punto de sal.
 Meter el paté en un cuenco, tarrina o bote de cristal, alisar la superficie y refrigerar durante dos o tres horas. Si se quiere, una vez que esté firme, se puede sellar el paté con una capa de mantequilla.
 Sacarlo del frigorífico al menos unos quince minutos antes de servir.
Lonchas de Hueva de Atún sobre Yema de Espárragos con Mayonesa
Ingredientes:
 1 Hueva seca de atún rojo
 1 bote de mayonesa al aceite de oliva virgen
 26 yemas de espárrago blanco de bote
 Aceite de oliva virgen extra
 Mezcla de pimentón dulce y picante de La Vera
Elaboración:
 Quitar la piel de la hueva de atún y cortarla en lonchas finas, reservar las lonchas en un recipiente cubiertas de aceite de oliva virgen extra.
 Emplatar las yemas de espárrago blanco, cubrirlas con la mayonesa y sobre cada una de ellas disponer una loncha de hueva, espolvorear levemente con la mezcla de pimentón y rociar con el aceite de maceración de la hueva.
Bacalao en Salsa Verde con Langostinos
Ingredientes:
 13 Lomos de bacalao de Islandia al punto de sal de aproximadamente 100 gramos
 2 Cebolletas tiernas
 ½ Kilo de langostinos
 6 Dientes de ajo
 1 Vaso de manzanilla
 4 cucharadas de harina
 Aceite de oliva virgen extra
 Perejil picado muy fino
 Sal
Elaboración:
 Empezaremos por pelar y limpiar los langostinos, quitamos las cabezas y las cáscaras y a continuación sacamos la tripita de cada langostino para evitar la molesta arena que a veces tienen, una vez limpios los reservamos en el frigorífico.
 Sofreímos las cabezas y las cáscaras de los langostinos en una sartén pequeña con un poco de aceite, y les sacamos todo el sabor, los aplastamos bien para que suelten su jugo en el aceite, añadimos un poquito de vino y cuando se haya evaporado el alcohol le añadimos agua para hacer con ellas un caldo corto, corto pero intenso, con mucho sabor a mar. No hervirlas más de 15 minutos, colar y reservar el caldo.
 Pelamos y picamos bien fina la cebolleta y el ajo, ponemos una cazuela al fuego con un chorro generoso de aceite de oliva, cuanto mejor sea el aceite mejor estará la salsa. Añadimos la cebolleta y los ajos y los rehogamos a fuego medio, es importante que no se doren, tiene que pocharse bien sin tostarse, lo cocinamos hasta que esté bien pochado.
 Entonces añadimos dos cucharadas de harina y las removemos en el sofrito, la harina absorberá rápidamente la grasa y se formara una ligera pasta que tenemos que remover bien dándole varias vueltas antes de añadir ningún liquido. Si hacemos bien este paso la salsa no tendrá ni un solo grumo y por supuesto evitaremos que tenga sabor a harina cruda, así que hay que remover bien para que no se pegue y se cocine la harina.
 Una vez cocinada la harina, añadimos el vino y removemos de nuevo hasta que se evapore el alcohol, después añadimos el caldo de pescado o el agua y cocinamos la salsa como si fuera una ligerísima bechamel, tiene que hervir a fuego suave unos minutos más, sin prisa.
 Dejamos que la salsa hierva suavemente removiendo de vez en cuando, unos 8 ó 10 minutos. No te preocupes si ves que se que espesa más de lo deseado le añades un poco mas de caldo de pescado o agua, a demanda, según vayas necesitando, porque el espesor de esta salsa lo eliges tu, pero piensa que luego el pescado la dejara un poco más ligera ya que la bacalao va a soltar un poco de su jugo en la salsa, así que si necesitas añadir caldo mejor no pasarse para que no se quede aguada. Ah, por cierto no olvides probar el punto de sal.
 Pasado el tiempo introducimos el pescado fresco y los langostinos peladas en la cazuela, dentro de la salsa y atento porque esto va a ser rapidísimo, un visto y no visto, no le vamos a dar la vuelta, así que moveremos la cazuela para que la salsa lo cubra el pescado con los movimientos. Aunque creas que esta crudo cuando el bacalao cambia un poco de color y parece nacarado pero crudo, ya está preparado apártalo del calor y agita un poco más la cazuela lejos del fuego.
 Prepárate el perejil picado muy pequeño, la cantidad que tú quieras, yo solo un poco y al final para que no pierda mucho color pero eso ya lo dejamos a gusto del cocinero.
Judiones de la Granja con Almejas
Ingredientes:
 500 Gramos de Judiones, Garbanzos, alubias o cualquier otra legumbre  500 Gramos de almejas, o cualquier otro ingrediente  1 Cebolla  3 Tres clavos de olor  2 Hojas de laurel  1 Cabeza de ajo  ½ Cucharadita de azafrán o de cúrcuma  1 Cucharada sopera, rasa, de pimentón de La Vera
Elaboración:
 La noche anterior, o 12 horas antes espurgamos y lavamos los judíones y los ponemos en remojo con agua abundante de buena calidad (baja mineralización). Cuando vayamos a cocinarlos, le quitamos o le añadimos agua, lo suficiente como para que cubra dos dedos por encima de los judiones, y los colocamos al fuego vivo. Si hacen espuma, la retiramos.
 Cuando rompan a hervir, bajamos el fuego al mínimo, y añadimos la cebolla entera, en la que habremos pinchado los tres clavos de olor, las dos hojas de laurel, el aceite, la cabeza de ajos y la sal, los dejamos que se cocinen a fuego lento durante dos horas o dos horas y media más o menos. Si observamos que se ha consumido mucha agua reponemos con un poco de agua caliente (podemos calentarla en el microondas). No deben parar de cocer en ningún momento. Pero recordad que debe ser muy despacio. Así evitaremos que se rompan.
 Cuando se haya cumplido ese tiempo, sin apartarlos del fuego, sacamos la cebolla con cuidado de que no se desprendan los clavos de olor, la cabeza de ajos y las dos hojas de laurel, desechamos éstas y los clavos de olor, troceamos la cebolla y le sacamos la pulpa a los dientes de ajo, lo echamos en el vaso de la termomix junto con el pimentón de la vera, la cúrcuma y el tomate, le añadimos caldo de la cocción o, si no tiene suficiente caldo, un poco de agua caliente, trituramos y añadimos al potaje, levantamos la olla y agitamos suavemente con movimientos giratorios para que se integren bien los ingredientes.
 Cuando estén hechos, los retiramos del fuego y los reservamos.
 Ponemos una sartén al fuego con las almejas y en cuando se abran, retiramos la sartén del fuego. Sacamos las almejas y añadimos el agua que suelten, utilizando el chino para evitar que caigan restos de arena, a los judiones.
Dejamos que el conjunto de un hervor, y justo al servir, repartimos las almejas en los platos y añadimos los judiones.
Macedonia con Crema de Queso y Mandarina
Ingredientes:  12 Mandarinas  3 Peras  3 Manzanas  6 Kiwis  3 Limas  3 Granadas  3 Yogures griegos  6 Cucharadas de queso para untar light  6 Cucharadas de sirope de ágave  Esencia de vainilla  Hojas de menta
Elaboración:
 Lavar y secar 6 mandarinas; rallar la piel y exprimirlas. Lavar la lima y partirla por la mitad. Cortar 13 rodajitas y exprimir el resto.
 Mezclar el queso con el yogur hasta que no queden grumos. Agregar los zumos, casi toda la ralladura de mandarina, el sirope y unas gotas de esencia de vainilla, y batir suavemente, hasta que todo quede integrado. Reservar en el frigorífico.
 Pelar las manzanas, las peras y los kiwis y trocearlos. Pelar el resto de las mandarinas y separar los gajos. Desgranar las granadas.
 Mezclar todas las frutas y repartirlas en copas. Regarlas con la crema preparada y decorarlas con la ralladura de mandarina restante, las rodajitas de lima y la menta lavada y seca.
 Si quiere una crema más densa, disolver dos hojas de gelatina en zumo de mandarina caliente

 

Tercer encuentro gastronómico curso 2016-2017

MENÚ III ENCUENTRO GASTRONOMICO CURSO 2016/2017

AGAJUDO

ENTRANTES

Pimientos asados con bacalao desalado.

Ensaladilla de pulpo a feira.

Mejillones tigre.

PLATO PRINCIPAL

Manitas de cerdo con garbanzos y chorizo.

POSTRE

Mousse de limón.

Bizcocho de naranja con chocolate caliente.

 

PREPARACIÓN

 

Pimientos asados con bacalao desalado.–

Ingredientes: 7 pimientos grandes de asar (4 rojos y 3 verdes), 600 gr. de bacalao salado, aceitunas negras deshuesadas, aceite de oliva virgen extra y un pequeño chorreón de vinagre de Jerez. En esta receta no se debe añadir sal ya que el bacalao incorpora suficiente.

Elaboración: Asar los pimientos untados con aceite 30 minutos en el horno a 170º. Dejarlos sudar, pelarlos y reservamos. Desmenuzar el bacalao en pequeñas tiras. Cortar los pimientos en tiritas finas y mezclarlas en un bol grande con el bacalao. Añadir aceite hasta cubrir los ingredientes, un pequeño chorreón de vinagre de Jerez, mezclarlo todo bien y dejar reposar unas horas en la nevera (2-3 horas mínimo para que se mezclen bien los sabores). Adornar con las aceitunas negras y servir.

 

Ensaladilla de pulpo a feira.–

Ingredientes: 2 kg. De patatas nuevas de cocer, 1 kg de patas de pulpo cocidas, mayonesa hecha en casa al estilo tradicional, 3 latitas de pimiento del piquillo, 2 cebolletas picadas muy finas sal y 2 cucharaditas de pimentón de La Vera dulce y 1 cucharadita picante.

Elaboración: Troceamos la parte ancha del pulpo en láminas no muy gordas para decorar y el resto en trozos pequeños. Cocemos las patatas con su piel en agua con sal y las pelamos aún en caliente, las picamos al gusto y las mezclamos con el pulpo y las cebolletas picadas y añadimos el pimiento rojo bien troceado. Agregamos la mayonesa mezclada con pimentón y lo mezclamos todo bien. Dejamos enfriar y la emplatamos con un aro o a nuestro gusto. Adornamos las raciones con las rodajas de pulpo, espolvoreamos con un poco de pimentón y le rociamos aceite de oliva virgen extra y listo para comer.

 

Mejillones rellenos (tigre).–

Ingredientes: 2 Kg. de mejillones, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 4 cucharadas de salsa de tomate, 1 litro de leche, 4 huevos, harina, pan rallado, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal, 3 guindillas de cayena y perejil.

Elaboración: Limpiar los mejillones retirando las barbas y raspando las conchas para retirar cualquier adherencia que puedan tener. Poner el vino en una cazuela y añadir los mejillones. Taparlos y cocerlos hasta que se abran. Separar las conchas de la carne y picarlas. Picar finalmente las cebollas y los pimientos y poner a pochar en una sartén con aceite. Agregar las guindillas de cayena y cuando esté bien pochado, retirar las guindillas e incorporar la carne

de los mejillones y la salsa de tomate. Cocinar todo brevemente y dejar templar. Para la bechamel, poner un poco de aceite en una sartén, añadir 4 cucharadas de harina, rehogarla bien y verter la leche poco a poco sin dejar de batir. Cocinar hasta que espese y agregar un poco de perejil picado. Rellenar las cáscaras de mejillón con la mezcla y cubrirlos con la bechamel. Dejar que la bechamel endurezca y pasarlos por harina, huevo y pan rallado. Freírlos en una sartén con aceite, escurrirlos sobre papel absorbente de cocina, servir y decorar con una ramita de perejil.

 

Manitas de cerdo con chorizo, jamón y chorizo.-

Ingredientes: 2 kg. de manitas de cerdo, 1 kg. de garbanzos lechosos que pondremos en remojo el día anterior, 6 chorizos, ½ kg de jarrete de jamón serrano partido en dados, 4 hojas de laurel, cominos 1 punta de cuchara, pimienta, 4 tomates medianos maduros, 2 cebollas, 8 dientes de ajos, 1 pimiento picante. aceite de oliva virgen extra, agua para cocer y sal.

Elaboración: Ponemos a cocer las patas con los garbanzos y un poquito de sal. Le quitamos la espuma con una espumadera igual que al cocido. Mientras se cuecen, hacemos un sofrito con los ajos, el pimiento picante, las cebollas, el tomate sin la piel, lo picamos con la batidora y lo ponemos en la olla; cuando estén cocidos tanto las manitas como los garbanzos, añadimos el jamón partido en dados y el chorizo, ponemos las hojas de laurel, la pimienta, los cominos y se deja cocer como media hora más y ya estará listo.

 

Mousse de limón.-

Ingredientes: 100 ml. de zumo de limón, 250 ml. de leche condensada, 500 ml. de nata al 35% de materia grasa para montar y ralladura de 1 limón. Elaboración: En Thermomix, colocar la mariposa en el vaso, verter la nata, la leche condensada, el zumo del limón recién exprimido y la ralladura del limón. Una vez echados todos los ingredientes programamos la thermomix a velocidad 4 durante 2 minutos para batir bien los ingredientes de forma que nos queden bien mezclados y la nata se haya montado bien haciendo que la mezcla tenga una consistencia que sea densa. Verterlo en un recipiente y enfriarlo en el frigorífico durante al menos un par de horas para que se cuaje bien la mousse y se enfríe del todo. Listo para servir.

 

Bizcocho de naranja con chocolate.-

 

Ingredientes: 250 gr. de azúcar, 1 naranja entera de zumo sin pelar, 3 huevos, 100 gr. de aceite de oliva 0,4 de acidez, 1 yogur natural, 250 gr. de harina, 1 sobre de levadura Royal y un pellizco de sal.

Elaboración: Poner en el vaso el azúcar, la naranja troceada y los huevos. Tapar, cerrar y programar 3 minutos, temperatura 37º, velocidad 5. De esta forma el bizcocho saldrá más esponjoso. A continuación añadir los ingredientes restantes

excepto la harina, la levadura y la sal y mezclar todo en velocidad 2,5 durante unos segundos. Seguidamente incorporar la harina, la levadura y la sal y mezclar todo 15 segundos en velocidad 2,5. Terminar de envolver con la espátula. Por último engrasar un molde de plum-cake con mantequilla y espolvorear la superficie con azúcar en grano para formar una costra e introducir en el horno precalentado a 180º durante 30 minutos aproximadamente. Desmoldar y adornar por encima con chocolate negro previamente fundido con un poco de agua dentro de una jarra en el microondas.

 

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Cádiz, a 30 de noviembre de 2016

Maribel Martínez

Salvador López